Pansoti

Pansoti
	Pansoti ripieni di preboggion
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Liguria
Zona di produzione	Provincia di Genova
Dettagli
Categoria	primo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	pasta ripiena

I pansoti (pansòti in ligure, dal ligure pansa, in italiano "pancia") sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure, simile ai ravioli, da cui differiscono essenzialmente per la forma e grandezza. I pansoti conditi con salsa di noci^[1]^[2] sono uno dei piatti caratteristici della tradizione genovese.

Dato che non contengono carne, sono un piatto a base di magro, adatto al periodo penitenziale della quaresima. Vengono spesso chiamati anche "pansòtti", in quanto in alcune province liguri è comune una enfatizzazione delle ultime sillabe.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Il termine deriva da "pancia", in riferimento all'aspetto della pasta, caratteristicamente gonfio e panciuto.^[3]

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Piatto tradizionale del levante ligure,^[4] viene citato sulla Guida Gastronomica d'Italia del TCI edita nel 1931 a pag.189 sotto la voce Rapallo come i "pansoti cu a salsa de nuge".

Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

La pasta fresca all'uovo si allunga come una sfoglia sottile.
Nelle ricette più aderenti alla tradizione il ripieno comprende il cosiddetto preboggion,^[5] una miscela di erbe spontanee delle coste liguri, un tempo non semplice da trovare in vendita e reperite in crescita spontanea sulle colline (o bricchi). In alternativa si può utilizzare la bietola,^[6] o la bietola da taglio chiamata "erbette",^[7] oppure gli spinaci o la borragine (boraxe). Si può usare anche un misto di ortaggi simili a quelli del preboggion, come la cicoria, la catalogna, il cicorino, la rucola, la scarola,^[7] la lattuga e la verza.^[8] Come per il preboggion, è necessario equilibrare in giuste proporzioni le verdure, per neutralizzare il sapore amaro della cicoria e della catalogna col sapore dolce della lattuga, della scarola e della verza. Tra gli altri ingredienti troviamo un particolare tipo di formaggio fresco leggermente acidulo, detto prescinsêua, sostituibile da un misto di ricotta e yogurt o pane grattugiato per una versione più economica, il grana o il parmigiano, uova e aromi come maggiorana, noce moscata e pepe.
La salsa di noci si prepara con i gherigli di noci, pinoli, aglio, olio extravergine di oliva e pane inumidito nel latte. Invece della salsa di noci si possono condire con olio oppure burro e salvia.

Abbinamenti enogastronomici[modifica | modifica wikitesto]

Il piatto di pansoti si abbina con vino bianco fermo, leggero. Indicato il Pigato.^[9]

Note[modifica | modifica wikitesto]

^ Pansoti alla salsa di noci, su cucinagenovese.it (archiviato dall'url originale l'11 novembre 2018).
^ Pansoti con salsa di noci, su mangiareinliguria.it.
^ Etimologia: pancia, su Dizionario etimologico italiano. URL consultato il 3 gennaio 2024.
^ Ristorante Manuelina di Recco. Lo racconta il patron Gianni Carbone, in Mentelocale, 12 novembre 2012 (archiviato dall'url originale l'11 novembre 2018).
^ Il Preboggion, su Cucina Genoese (archiviato dall'url originale il 17 luglio 2018).
^ Pansotti in salsa ligure, in Donna Moderna.
^ ^a ^b Pansotti alla genovese, su Il cucchiaio d'argento, EditorialeDomus.
^ Enogastronomia. Pansotti, su Bortone Vivai (archiviato dall'url originale il 24 ottobre 2008).
^ Abbinamenti Pansoti, su Vinit. URL consultato il 3 gennaio 2024.