Pasta ripiena in Italia

Pasta ripiena
	Agnolotti
Origini
Luogo d'origine	Italia
Diffusione	Italia
Dettagli
Categoria	primo piatto
Ingredienti principali	uova o acqua; farina; ingredienti a piacere;

In Italia, la pasta ripiena rappresenta un settore molto importante nell'ambito delle paste fresche.^[1] Lungo la penisola, infatti, si sono sviluppate innumerevoli tipologie di pasta ripiena che cambiano a seconda della loro guisa e del loro ripieno, che può contenere carne, pesce, verdura o formaggio.^[1]^[2]

Origini[modifica | modifica wikitesto]

Le origini della pasta ripiena si situano nel Medioevo.^[3] Stando ad alcune testimonianze, Marco Polo avrebbe fatto conoscere tale pasta ripiena e gli spaghetti in Cina, dove avrebbero preso il nome di jiaozi e noodles (tuttavia gli orientali hanno spesso prediletto una pasta senza uova e la cottura a vapore, nonché altri tipi di farine e ripieni). Altre testimonianze vogliono invece che l'esploratore avesse importato in Italia gli jiaozi e i noodles, dove avrebbero preso il nome di "ravioli" e "spaghetti".^[4]

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

In Italia la pasta ripiena tradizionale è costituita da una sfoglia, all'uovo o meno, la forma molto variabile, che può essere quadrata, rettangolare, triangolare, circolare, a semicerchio, a mezzaluna e a "cappello" (cappelletti, agnoli, tortellini ecc..), per i modi in cui viene chiusa e per il tipo di ripieno, che è solitamente di carni o di magro (formaggio, patate, erbe spontanee, e ortaggi da foglia coltivati). Spesso e volentieri, la pasta ripiene viene legata con le uova, compattata con il pangrattato, rassodata con un formaggio stagionato e insaporita con gli aromi.^[1] Alcuni tipi di pasta ripiena si consumano con il brodo.^[5]

In anni più recenti sono state introdotte delle paste ripiene da ristorante che possono contenere ingredienti pregiati e insoliti come il pesce affumicato, il foie gras, la fonduta e la carne da pollame.^[1]

Oltre alla pasta fresca tradizionale, vi è quella prodotta industrialmente e destinata alla grande distribuzione.

Varianti locali[modifica | modifica wikitesto]

Ogni regione conta la presenza di almeno una decina di specialità.^[1] La pasta ripiena è tradizionalmente diffusa in tutta l'Italia centro-settentrionale, ma è in special modo lungo la pianura padana che si sono sviluppate le specialità più note.^{[senza fonte]} Una regione in cui è particolarmente radicata la produzione di pasta ripiena da brodo è l'Emilia-Romagna.^[1] La terminologia è eterogenea e non è raro che lo stesso prodotto possa essere denominato tortellino in una località e raviolo a pochi chilometri di distanza, o che prodotti con forma e contenuto differente possano avere lo stesso nome in località diverse.

In Piemonte sono prodotti gli agnolotti piemontesi, contenenti un impasto a base di carne di brasato al barolo o comunque carni arrosto. Nella regione vengono preparati dei tortellini di dimensioni particolarmente generose e con un contenuto di magro chiamati tortelloni.
In Lombardia vi è la tradizione dei casonsei, dalla caratteristica forma a caramella, dei marubini cremonesi, e degli agnolotti pavesi contenenti carne stracotta.
In Liguria si produce un raviolo a base di carni crude, formaggio e borragine, i Pansotti e le focaccette al formaggio.
Nel mantovano sono celebri i tortelli di zucca.
Il panzerotto è una forma di pasta anch'essa a mezzaluna e contenente un ripieno di magro (non contenente quindi carne), diffusa in Veneto e sulla costa adriatica. Da non confondersi col Panzerotto pugliese, che è una varietà di pizza simile al calzone.
In Emilia sono famosi i tortellini, contenenti prosciutto crudo, gli anolini nel piacentino e nel parmense, i cappelletti nel ferrarese e nel reggiano.
In Romagna vi è la forte tradizione dei cappelletti, con un ripieno a base di ricotta e vari formaggi. Sono tradizionali inoltre i ravioli con ripieno di ricotta e spinaci, gli orecchioni con ricotta e prezzemolo (a forma di mezzaluna o triangolo), la spoja lorda e i tortelli di patate. I ravioli in Romagna vengono talvolta chiamati tortelli.
In Toscana sono tipici i tortelli di patate.
In Sardegna sono tradizionali i culurgiònes.

Tipi di pasta ripiena italiana[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f autori vari, Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food, 2010, pp. 484-5.
^ La pasta ripiena, su Sale&Pepe. URL consultato il 17 maggio 2016.
^ Massimo Montanari, Il sugo della storia, Editori Laterza, 2018, p. "Tortelli vs ravioli".
^ (EN) Frances Wood, Did Marco Polo Go To China?, Taylor & Francis, 2018, p. 77.
^ Trionfo di pasta ripiena in 16 ricette, su lacucinaitaliana.it. URL consultato l'8 agosto 2023.