Mølje

Mølje, także skreimølje lub mølja[1] – tradycyjna rybna potrawa kuchni norweskiej przygotowywana z mięsa, wątroby i ikry dorsza, podawana zwykle z ugotowanymi ziemniakami, spożywana zimą[2][3]; stanowi źródło witaminy D dla Norwegów zamieszkujących północną Norwegię[4].

Przygotowanie[edytuj | edytuj kod]

Świeże całe dorsze (nycruset torsk), surowe głowy (torskehoder), języki (torsketunger), dzwonka, filety, wątróbki (torskelever) i ikra (torskerogn) – trzy ostatnie stanowią składniki potrawy mølje

Tradycyjnie potrawa była przygotowywana w jednym garnku. Najpierw w wodzie gotowana była ikra i ziemniaki, a gdy ikra była prawie ugotowana, do garnka dodawano wątrobę i mięso dorsza. Współcześnie poszczególne składniki potrawy, ziemniaki, dorsz, wątroba i ikra, mogą być też gotowane osobno w 4 oddzielnych garnkach[2]. Do smaku potrawę doprawia się podczas gotowania solą, czarnym pieprzem, liściem laurowym, cebulą i octem lub sokiem z cytryny[2]. Gdy wszystkie składniki są ugotowane, nadmiar wody odcedza się, wszystko miesza, aby powstała mieszanina czyli mølje[5].

Podawanie[edytuj | edytuj kod]

Potrawa jest serwowana gorąca, natychmiast po ugotowaniu, razem z ziemniakami i gotowaną marchewką[2]. Z boku do potrawy podaje się obowiązkowo flatbrød – bardzo cienki płaski chrupiący chleb[2]. Jedni preferują do popijania tego posiłku piwo, a inni akvavit[2].

Wartość odżywcza[edytuj | edytuj kod]

Potrawa mølje jest pożywna, dostarcza organizmowi białka i minerałów (selenu i jodu) obecnych w mięsie dorsza oraz kwasów tłuszczowych omega-3 i witamin (D i A) zawartych w wątrobie[a][2][5].

Wątroba dorsza, olej z wątroby dorsza oraz tłuste ryby są źródłem witaminy D[b] dla ludzi mieszkających na północ od koła podbiegunowego północnego, gdzie słońce przez sporą część roku pozostaje pod horyzontem i ze względu na brak promieniowania ultrafioletowego ustaje produkcja witaminy D w ludzkiej skórze[4][6].

Od późnego lata do września/października w arktycznej diecie spożywana jest tradycyjnie wątroba czarniaka, zaś od stycznia do marca/kwietnia konsumowana jest wątroba dorsza[c][6].

Na uniwersytecie w Tromsø zostały przeprowadzone badania naukowe dotyczące wpływu tradycyjnej diety arktycznej na poziom witaminy D Norwegów zamieszkujących na północy Norwegii, w tym roli potrawy mølje. Już po pojedynczej konsumpcji potrawy dochodziło do podwyższenia poziomu witaminy D u osób, u których przed konsumpcją laboratoryjnie oznaczano obniżony poziom witaminy D. Stwierdzono, że spożywanie potrawy mølje odgrywa znaczącą rolę w zachowaniu zdrowia, kompensując w dużej mierze skutki braku promieniowania słonecznego zimą[4]. Osoby, które wielokrotnie spożywały potrawę mølje utrzymywały prawidłowy poziom witaminy D we krwi nawet pod koniec zimy[6].

Popularność[edytuj | edytuj kod]

Potrawa jest szczególnie popularna wśród ludności zamieszkującej w okręgu Nordland oraz jest ulubionym posiłkiem rybaków[5].

W sezonie nazywanym w języku norweskim skrei (w okresie od początku lutego do połowy marca, gdy ikra dorsza ma najlepsze właściwości smakowe) potrawa jest przygotowywana w domach, a także podawana podczas spotkań towarzyskich oraz oferowana w lokalnych restauracjach[2][5].

Na początku XXI wieku potrawę regularnie konsumowało około 70% Norwegów mieszkających w północnej Norwegii. Niektórzy jedli mølje siedem lub więcej razy w okresie od stycznia do marca[4].

Uwagi[edytuj | edytuj kod]

  1. ↑ Witamina D jest odporna na ogrzewanie podczas obróbki kulinarnej (gotowania, pieczenia, podgrzewania w kuchence mikrofalowej) tzn. zachowuje swoją aktywność biologiczną. Jedynie w przypadku gotowania ryby w oleju, około połowa zawartości witaminy D przechodzi do oleju, albowiem witamina D jest rozpuszczalna w tłuszczach[7].
  2. ↑ Witamina D jest magazynowana w wątrobie dorsza, dlatego wątroba, jak i olej z wątroby dorsza są bogate w tę witaminę. Olej rybi, otrzymywany z całych ryb, w przeciwieństwie do oleju z wątroby dorsza, ma znikomą zawartość witaminy D, lecz pozostaje dobrym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3[8].
  3. ↑ Ryby nie produkują same witaminy D, tylko pobierają ją spożywając pokarm planktoniczny, aby pokryć swoje zapotrzebowanie. Rola witaminy D w fizjologii ryb nie została w pełni wyjaśniona[9].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. ↑ Kjetil Nielsen Skog: Herlig mølja. Framtidinord, 2013. [dostęp 2021-08-06]. (norw.).
  2. ↑ a b c d e f g h Skerei Convention: Skrei mølje. Arctic Cod Archive. [dostęp 2021-08-06]. (ang.).
  3. ↑ Skrei Mølje. Seafood from Norway Recipes. [dostęp 2021-08-06]. (ang.).
  4. ↑ a b c d Siw Ellen Jakobsen: Spawning cod packed with vitamins. Science Norway, 2014. [dostęp 2021-08-06]. (ang.).
  5. ↑ a b c d Mølje is the North’s favourite winter meal. Nothern Norway. [dostęp 2021-08-06]. (ang.).
  6. ↑ a b c M. Brustad i inni. Vitamin D status in a rural population of northern Norway with high fish liver consumption. „Public Health Nutrition”. 7(6), s. 783-789, 2004. DOI: 10.1079/PHN2004605. 
  7. ↑ John Schieszer. Vitamin D Content of Fish Varies Greatly. „MJH Life Sciences™ and HCPLive - Clinical news for connected physicians”, 2007. 
  8. ↑ Celia M. Ross. Fish Oil versus Cod Liver Oil: Is Vitamin D a Reason to Go Back to the Future. „The Journal of the American Board of Family Practice”. 18(5), s. 445-446, 2005, IX. DOI: 10.3122/jabfm.18.5.445-b. 
  9. ↑ E.-J. Lock, R. Waagbø, S. Wendelaar Bonga, G. Flik. The significance of vitamin D for fish: a review. „Aquaculture Nutrition”, s. Abstract, 2010. National Institute of Nutrition and Seafood Research. DOI: 10.1111/j.1365-2095.2009.00722.x. 

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]

Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Mølje&oldid=69271448”