아마트리차나

아마트리차나
다른 이름'Sugo all'amatriciana' (이탈리아어), 'alla matriciana' (로마네스코 방언)[1], 'salsa all'amatriciana' (이탈리아어)
종류소스
원산지이탈리아
지역이나 주라치오주
관련 나라별 요리이탈리아 요리
주 재료토마토, 구안찰레, 페코리노, 후추, 엑스트라 버진 올리브, 드라이 백포도주
변형양파, 마늘, 스트루토, 페페론치노

아마트리차나(이탈리아어: amatriciana)는 토마토, 구안찰레 (소금에 절인 돼지 볼살), 페코리노 치즈, 후추, 엑스트라 버진 올리브, 드라이 백포도주, 소금으로 만든 파스타 소스이다. 아마트리체라는 코무네(라치오주의 리에티도 지역의 산악 도시)에서 비롯한 이 소스는 오늘날 로마 음식과 이탈리아 음식에서 가장 잘 알려진 파스타 소스 중 하나이다. 이탈리아 정부는 아마트리차나를 라치오 지역 PAT로 등록했고, 전통 아마트리차나 소스는 유럽연합과 영국에 TSG(Traditional speciality guaranteed)로 등재시켰다.[2]

발전

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아마트리차나는 '파스타 알라 그리치아'라는 요리에서 비롯했다.[3] '그리치아'라는 단어의 기원은 밝혀지지 않았다. 교황령 시절 로마에서, '그리치'(grici)는 흔히 먹을 수 있는 음식을 파는 상인들을 나타내는 말이었으며,[4] 이 이름은 이 상인들이 구스위스 연방의 소속 국가 (칸톤)인 그리조니의 영토이던 발텔리나 지역 출신이 다수였기 때문이었다.[4] 또 다른 이론에 의하면, 아마트리체 인근 아쿠몰리의 '그리시아노'라는 프라치오네에서 이름 붙여졌다고 한다. 오늘날 '아마트리차나 비앙카'(amatriciana bianca)[5]라고도 불린 이 소스는 여전히 관찰레 (절인 돼지 볼살)와 간 페코리노 치즈랑 같이 내어진다.[6] 이따금, 약간의 올리브유가 레시피에 더해진다. 1960년대에, 아마트리차나 소스는 아마트리체에서 이런 방식으로 내어졌다.[6]

첫 토마토 소스의 개발 (그리고 '그리치아'에 토마토를 접목시켜, 아마트리차나를 만들어낸 것으로 추정되는 최초 시기)은 18세기 말로 거슬러 올라간다. 토마토는 스페인을 거친 콜럼버스의 교환을 통해 유럽에 도입되었다.[7] 토마토 소스가 들어간 파스타에 대한 최초의 기록물은 프란체스코 레오나르디가 쓴 1790년 요리책 'L'Apicio Moderno'에서 찾아 볼 수 있다.[8]

아마트리차나 레시피는 로마와 아마트리체[9] 사이의 수세기간 이어진 오랜 관계성[10]으로 인해 19세기와 20세기 동안에 로마에서 점차 인기가 있게 되었다. 이 레시피는 다른 지역에서 유래했지만, 로마 요리의 고전으로 빠르게 자리 잡으며 좋은 반응을 얻었다. 로마냐 방언으로 이 음식의 이름은 그 지역 방언의 어두음 소실 특성에 따라 '마트리차나'가 되었다.[1]

토마토가 덜 들어간 '그리치아'는 여전히 이탈리아 중부에서 내어지는 가운데, 토마토가 듬뿍 들어간 아마트리차나가 이탈리아 전역과 다른 곳에서 더 유명하다. 아마트리체에서 아마트리차나는 스파게티와 같이 나오지만,[11] 부카티니가 로마에서는 더 흔하게 사용된다.[12] 다른 종류의 건 파스타 (특히 리가토니) 역시도 사용된다.

변형

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아마트리차나는 구할 수 있는 재료에 따라 여러 가지 변형 형태가 존재한다. 아마트리체에서, 관찰레, 토마토를 쓰는 것이 전형적이고 양파는 선호되지 않으며,[13] 그럼에도 로마 요리에 대한 고전책에서는 양파가 등장한다.[14][15] 전 아마트리체 시장인 세르조 피로치(Sergio Pirozzi)는 "아마트리차나에는 결코 마늘이란 있을 수 없다. 누가 그러더라도 양파도 마찬가지다."라고 까지 발언했다.[13] 유명 쉐프 카를로 크라코는 껍질을 벗기지 않은 마늘 한쪽을 다른 재료들과 볶아낸 다음 서빙 전에 이를 제거하는데, 이것에 대해 자신만의 '비밀 재료'라고 하자,[16] 아마트리체 지자체는 공식 홈페이지에 "진정한 아마트리차나의 재료는 관찰레, 페코리노, 백포도주, 산 마르차노 토마토, 후추, 페퍼론치노뿐이다"라고 응수하였다.[13] 재료를 익히는 데, 올리브유가 가장 흔하게 쓰이나, '스트루토'(strutto, 라드) 역시도 잘 쓰인다.[14] 치즈에는 '페코리노 로마노'[14][15] 또는 아마트리체의 페코리노 (시빌리니 산맥이나 몬티 델라 라가 지역)를 쓸 수 있다.[11]

사진

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  • 부카티니 알라마트리차나(bucatini all'amatriciana)
    부카티니 알라마트리차나(bucatini all'amatriciana)

각주

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  1. ↑ 가 나 Ravaro (2005), p. 395.
  2. ↑ “Publication of an application for registration of a name pursuant to Article 50(2)(b) of Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council on quality schemes for agricultural products and foodstuffs (2019/C 393/04)”. 《European Union》. 2021년 8월 16일에 확인함. 
  3. ↑ “Pasta alla Gricia”. La Cucina Italiana. 2024년 6월 18일에 확인함. 
  4. ↑ 가 나 Ravaro (2005), p. 329.
  5. ↑ Gentilcore, David (2010). 《Pomodoro! A History of the Tomato in Italy》. New York: Columbia University Press. 184쪽. ISBN 978-0231152068. 
  6. ↑ 가 나 Gosetti (1967), p. 686.
  7. ↑ Bonelli, Giorgi, Lycopersicon Galeni = Pomidoro + Pomme d'ammour. Digital Public Library of America.
  8. ↑ Faccioli (1987), The culí di pomodoro recipe is found in the chapter devoted to Leonardi, at p. 756.
  9. ↑ 이 도시는 본래 양시칠리아 왕국의 아브루초 울트라 지역의 일부였으나, 1861년에 아브루초가 이탈리아 왕국으로 흡수되었고, 마지막에는 1927년에 리에티도가 만들어지면서 그 지역의 일부로서 라치오주에 흡수되었다.
  10. ↑ 로마의 폰테에, '비콜로 데이 마트리차니'(Vicolo dei Matriciani)라는 이름의 도로와 동명의 '로칸다'(여관)이 17세기 이래로 존재했던 것이 기록에 남아 있다. Blasi (1923), sub voce.
  11. ↑ 가 나 “Gli Spaghetti all'amatriciana” (이탈리아어). Comune di Amatrice. 2021년 4월 5일에 확인함. 
  12. ↑ “Best Bucatini all'Amatriciana”. La Cucina Italiana. 2021년 6월 18일. 2024년 6월 18일에 확인함. 
  13. ↑ 가 나 다 Cesari, Luca (2022). 《A Brief History of Pasta: The Italian Food that Shaped the World》. Profile Books. 24–25쪽. ISBN 978-1-78283-918-7. 
  14. ↑ 가 나 다 Boni (1983), p. 44.
  15. ↑ 가 나 Carnacina (1975), p. 82.
  16. ↑ Kirchgaessner, Stephanie (2015년 2월 9일). “Italian birthplace of amatriciana denounces chef's 'secret ingredient'”. 《The Guardian》. 2015년 2월 9일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2024년 5월 17일에 확인함. 

참고 문헌

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  • Zanini De Vita, Oretta; Fant, Maureen B. (2013). 《Sauces & Shapes: Pasta the Italian Way》. New York: W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-08243-2. 
  • Blasi, Benedetto (1923). 《Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico》 (이탈리아어). Roma: Libreria di scienze e lettere. 
  • Boni, Ada (1983) [1930]. 《La Cucina Romana》 (이탈리아어). Roma: Newton Compton Editori. 
  • Gosetti Della Salda, Anna (1967). 《Le ricette regionali italiane》 (이탈리아어). Milano: Solares. 
  • Carnacina, Luigi; Buonassisi, Vincenzo (1975). 《Roma in Cucina》 (이탈리아어). Milano: Giunti Martello. 
  • Faccioli, Emilio (1987). 《L'Arte della cucina in Italia》 (이탈리아어). Milano: Einaudi. 
  • Ravaro, Fernando (2005). 《Dizionario romanesco》 (이탈리아어). Roma: Newton Compton. ISBN 9788854117921. 

외부 링크

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