Agnello di Zeri

Zerasca
Specie	Pecora
Localizzazione
Epoca di origine	XVIII secolo
Diffusione	Valli zerasche
Aspetto
Altezza	75 cm
Peso	delle femmine pluripare: 62 kg
Vello	bianco
Allevamento
Utilizzo	da carne

Agnello di Zeri
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Toscana
Zona di produzione	Zeri
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

L'agnello zerasco (o agnello di Zeri) è un prodotto agroalimentare tradizionale toscano e un presidio Slow food. Prende il nome dal Comune di Zeri, dove si concentra l'allevamento e la produzione della pecora zerasca, diffusa soltanto in pochi altri centri della Lunigiana (in quantità comunque molto limitate).

La pecora zerasca[modifica | modifica wikitesto]

La zerasca è una razza ovina italiana distintasi nel tempo a causa dell'isolamento geografico delle valli zerasche. Le prime notizie documentate della sua presenza risalgono alla metà del XVIII secolo^[1] e l'ipotesi più accreditata circa la sua origine parla di incroci tra una popolazione autoctona, alcune razze del Settentrione (come la biellese e la bergamasca) e altri ceppi appenninici. Negli anni sessanta e settanta è stato fatto largo uso di incroci con la razza massese ma da anni gli allevatori cercano di mantenere le peculiarità degli ovini zeraschi.^[2]. Viene allevata soprattutto per le carni, mentre la produzione casearia e lanifera, pur riscoperte negli ultimi anni, hanno ancora un'importanza secondaria.

Consistenza numerica[modifica | modifica wikitesto]

La popolazione contava 3110 capi al 31 dicembre 2004^[3] scesi a 2050 al 31 dicembre 2006 ^[4]. L'esiguità dei volumi produttivi rende l'agnello zerasco inadeguato alla commercializzazione di massa e ne fa una specialità esclusivamente locale.

Il consorzio di tutela[modifica | modifica wikitesto]

Un ente appositamente creato nel 2001, il Consorzio per la valorizzazione e la tutela della pecora e dell'agnello di Zeri, vigila sul rispetto del disciplinare di allevamento ed è impegnato nella promozione di tutta la economia culturale legata alla pecora autoctona. Tra i risultati va annoverata anche la riscoperta di un tessuto tipico della Lunigiana e dei costumi contadini, la mezzalana, una stoffa realizzata incrociando un ordito di canapa con una trama in lana.

Disciplinare[modifica | modifica wikitesto]

Secondo il disciplinare l'allevamento deve lasciare il bestiame allo stato semi-brado e l'alimentazione degli agnelli deve essere rigorosamente a base di latte materno e di erba e fieno locale. I capi, capaci di adattarsi molto bene alle difficili condizioni climatiche dell'Appennino, restano quasi tutto l'anno nei pascoli, localizzati ad un'altezza tra 600 e 1200 metri, e solo durante la stagione invernale vengono tenuti nell'ovile e alimentati con il fieno prodotto dai pascoli stessi.

Uso in cucina[modifica | modifica wikitesto]

L'elevata qualità delle carni dell'agnello di Zeri è dovuta sia alle caratteristiche della razza, che produce tra l'altro un latte molto nutriente per l'alto contenuto proteico e lipidico, sia al rigoroso disciplinare che impone che i capi vivano e si alimentino in un ambiente poco antropizzato e relativamente incontaminato.

Può essere consumato fritto, in umido, alla brace o al forno, accompagnato dall'altrettanto tipica patata di Zeri. La ricetta tradizionale prevede però l'utilizzo dei testi, particolari pentole di ghisa dotate di coperchio che vengono messe a scaldare sulla brace e garantiscono un risultato a metà tra la cottura al forno e la cottura al vapore.

Note[modifica | modifica wikitesto]

^ A. Antonelli, Consistenza e descrizione dei capi suini e ovicaprini nella provincia di Massa Carrara, Consorzio Agrario Apuano, 1845
^ AA.VV., Risorse genetiche animali autoctone della Toscana (pp. 175-182), Daniele Papi, 2002
^ Rapporto sullo Stato delle Risorse Genetiche Animali in Italia (p. 148) [1]^{[collegamento interrotto]}
^ Programma di sviluppo rurale della Regione Toscana per il periodo 2007-2013(p. 192) Copia archiviata (PDF), su regione.toscana.it. URL consultato il 13 ottobre 2008 (archiviato dall'url originale il 10 aprile 2011).