Sauce de maïs
La sauce de maïs, ou sauce de maïs fermenté est un produit de fermentation utilisant de l’amidon de maïs comme substrat principal. Tout comme la sauce de soja, elle a un goût salé caractéristique. La sauce de maïs est utilisée comme condiment alimentaire et comme ingrédient, sous forme de pâte ou de sauce, pour aromatiser des plats tels que les soupes, les bouillons ou les sauces (brunes).
Goût et utilisation[modifier | modifier le code]
La sauce de maïs est un mélange d’acides aminés libres et combinés, d’acides organiques et de leurs sels, de produits de la réaction de Maillard, et de minéraux. En analyse sensorielle, la sauce de maïs est décrite comme ayant des caractéristiques salées, dont du "xian" (鲜 en chinois), et des saveurs umami (うま味 en japonais), caramélisées, rôties, carnées, salées et sucrées, et de légères notes de levure[1].
Le gout des sauces de maïs a fait l’objet de plusieurs recherches. Il en est ressorti que la complexité de son goût résulte de sa composition en sels, métabolites de fermentation, acides aminés, acide acétique, ribonucléotides, peptides courts et glucides[2]. Des glutamyl-dipeptides ont également été identifiés comme une classe de composés enrichisseurs de goût[3].
Le gout de la sauce de maïs a conduit à son usage en tant que condiment. Tout comme l’extrait de levure, sauce soja et les protéines végétales hydrolysées, cette sauce arrondit l’arome et le goût[4].
Procédé de fabrication[modifier | modifier le code]
La sauce de maïs est obtenue par fermentation, parfois aussi appelée brassage, de façon comparable à la sauce de soja. Le procédé de fermentation utilise des bactéries de type Corynebacterium[5]. Les paramètres de temps, température et pH de la fermentation sont gardés sous contrôle. Après fermentation, l’infusion ainsi obtenue passe par une étape de cuisson afin de détruire les micro-organismes fermentants et provoquer une réaction de Maillard contrôlée. La masse cellulaire est ensuite retirée par filtration, puis l’infusion est filtrée afin d’obtenir une pâte et créer de nouveaux produits de la réaction de Maillard. Pendant l’évaporation, du sel est ajouté afin d’améliorer la stabilité bactérienne. Dans le cas où l’on cherche à obtenir un produit en poudre, il faut ajouter à cela une étape de séchage.
Composition[modifier | modifier le code]
La sauce de maïs contient un mélange de plusieurs composants, dont des métabolites de fermentation, des acides aminés, des minéraux et des sels. Des composés aux propriétés aromatiques et colorantes sont générés par la réaction de Maillard au cours des étapes de fermentation, de cuisson et de séchage. L’acide glutamique, l’alanine et la proline sont les acides animés présents en majorité dans la sauce de maïs. On y trouve également des ribotides, des sucres, des acides organiques et des γ-glutamyl-dipeptides, métabolites connus pour leurs propriétés de modulation du goût[2].
Étiquetage[modifier | modifier le code]
Sur les étiquettes, la sauce de maïs est appelée « sauce de maïs » ou « sauce de maïs fermentée », et précise les ingrédients (amidon de maïs, eau, sel).
Sûreté alimentaire[modifier | modifier le code]
La fermentation alimentaire employant des bactéries de type Corynebacterium est largement utilisée à travers le monde[6]. À ce titre, sa sûreté et son acceptance mondiale sont assurés[7],[8]. La question de la toxicité de la sauce de maïs a été démentie par des études toxicologiques[9].
Notes et références[modifier | modifier le code]
- (en) Ulmer, H; Charve, J; Manganiello, S; Glabasnia, A, « Decoding the savory taste of a fermented corn-sauce using a sensory-guided fractionation approach », Proceedings of the Sixth Annual International Symposium on Umami Science and Quality of Life, Shanghai, P. R. China,
- (en) Joséphine Charve, Sonia Manganiello et Arne Glabasnia, « Analysis of Umami Taste Compounds in a Fermented Corn Sauce by Means of Sensory-Guided Fractionation », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 66, no 8, , p. 1863–1871 (ISSN 0021-8561 et 1520-5118, DOI 10.1021/acs.jafc.7b05633, lire en ligne, consulté le )
- (en) Andreas Dunkel, Jessica Köster et Thomas Hofmann, « Molecular and Sensory Characterization of γ-Glutamyl Peptides as Key Contributors to the Kokumi Taste of Edible Beans ( Phaseolus vulgaris L.) », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 55, no 16, , p. 6712–6719 (ISSN 0021-8561 et 1520-5118, DOI 10.1021/jf071276u, lire en ligne, consulté le )
- (en) Yoshiko Yoshida, « Umami taste and traditional seasonings », Food Reviews International, vol. 14, nos 2-3, , p. 213–246 (ISSN 8755-9129 et 1525-6103, DOI 10.1080/87559129809541158, lire en ligne, consulté le )
- Stanbury, Peter F. et Hall, Stephen J. (College teacher), Principles of fermentation technology (ISBN 0-08-036131-5, 978-0-08-036131-4 et 978-1-4832-9291-5, OCLC 881847463, lire en ligne)
- Haard, N. F., Fermented cereals : a global perspective, Food and Agriculture Organization of the United Nations, (ISBN 92-5-104296-9 et 978-92-5-104296-0, OCLC 42715297, lire en ligne)
- (en) Na-Ri Shin, Mi-Ja Jung, Min-Soo Kim et Seong Woon Roh, « Corynebacterium nuruki sp. nov., isolated from an alcohol fermentation starter », International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, vol. 61, no 10, , p. 2430–2434 (ISSN 1466-5026 et 1466-5034, DOI 10.1099/ijs.0.027763-0, lire en ligne, consulté le )
- (en) « Safety Demonstration of Microbial Food Cultures (MFC) in Fermented Food Products, The 2012 inventory of the microbial species with technological beneficial role in fermented food products. », Bulletin of the IDF 455/ 2012, , p. 22–61
- (en) Shahrzad Tafazoli, Trung D. Vo, Anne Petersen et Anne Constable, « Genotoxicity, acute and subchronic toxicity evaluation of savory food ingredients », Regulatory Toxicology and Pharmacology, vol. 87, , p. 71–87 (DOI 10.1016/j.yrtph.2017.05.006, lire en ligne, consulté le )
