滇菜

滇菜，即云南菜，是云南各地方、各民族风味菜肴的简称，是中国菜中民族特色最丰富的地方菜系，包括民间菜、肆市菜、筵席菜、各种风味小吃及斋菜^[1]:263。滇菜以烹制山珍、水鲜、蔬菜见长。其口味偏鲜糯酥脆、醇厚重油、酸辣微麻、鲜嫩回甜^[2]。烹饪技法上除了炖、卤、汆、炸、蒸、熘之外，还有隔器盐焗、焐、烤、腌、舂^[3]。

背景[编辑]

由于云南省地处云贵高原，山脉绵延，河流众多，高原湖泊镶嵌其间，气候适宜，故素有“动植物王国”、“药材花木之乡”的美誉。全省有淡水鱼类366 种、两栖类动物92种、爬行动物143 种、鸟类782种，兽类274种，野生食用菌高达200 多种，而各类野生花果菜蔬更是有百千种，因此，滇菜最显著的特点是长于以野禽、昆虫、食用菌、鲜花、野菜入菜。^[2]

历史沿革[编辑]

滇菜的历史最早可追溯至古滇国时期，庄蹻入滇，把楚国的先进技术文化带入滇中^[1]:76&263。唐文宗太和三年（830年），南诏攻陷成都，俘虏数万工技到大理，专为宫廷服务，其中就有大量厨师^[1]:76。南诏国、大理国时期，云南内外商贸活跃，九爽之中专门设有主管商贾的禾爽，滇菜在这一时期初具雏形，白族乳扇、弓鱼成为贡品^[1]:76&263。元征服云南后，赛典赤·瞻思丁任云南省平章政事，实施屯田，奖励农耕，兴修文庙，带来大量中原文化的同时，也带来了北方草原乃至中亚的饮食习惯^[1]:263。明代洪武大移民，四五十万中原汉人移民云南，历经半个世纪的发展，汉人数量首次超过了原住民人口，滇菜在这一时期得到了质的发展^[1]:75&78。

分类[编辑]

云南自古以来是少数民族的世居地，明以后大量汉族移民涌入，奠定了当今云南的人口结构。因此，滇菜逐渐演变成以汉族菜为主，兼具各少数民族菜的地方菜系^[2]。

按地理划分，云南菜一般可分为滇北菜、滇南菜和滇西/滇西南菜：

• 滇北菜：以昭通菜、东川菜、昆明菜^{[來源請求]}为代表。因昭通、东川^{[註 1]}与四川、贵州接壤，其烹调口味受川菜影响较深，但味道不如川菜强烈浓厚，比较纯和清淡，重本味。
• 滇南菜：以汉族菜为主，主要包括玉溪、红河、文山等地的菜肴。滇南一带自明朝大移民以来深受江淮文化影响，故为云南本土汉族菜的发源地。
• 滇西/西南菜：主要包括云南哀牢山以西的地区。这些地方少数民族众多，故菜肴以少数民族菜为主。

云南菜代表菜品^[2][4][编辑]

禽蛋菜[编辑]

米类制品及小吃[编辑]

水产类[编辑]

畜肉类[编辑]

素菜类[编辑]

特色昆虫类[编辑]

火锅、炊锅[编辑]

图集[编辑]

• 
  汽锅鸡
• 
  宜良烤鸭
• 
  石屏烧豆腐
• 
  过桥米线
• 
  大理乳饼
• 
  傣式菠萝紫米饭
• 
  著名滇点鲜花饼

注释[编辑]

参考文献[编辑]