Аданський кебаб
 | |
| Походження |  Туреччина |
|---|---|
Ада́нський кеба́б (тур. Adana kebabı)[1][2] (також відомий як Kıyma kebabı[3] та Urfa kebabı) — довгий, вручну сформований з фаршу м'ясний кебаб, на широкому залізному шампурі, грильований на відкритому мангалі на вогні з вугілля. Названий на честь Адани, п'ятого за величиною міста Туреччини і спочатку був відомий як «Кийма кебабі» (дослівно: шашлик з фаршу).
Історія[ред. | ред. код]
Кебаб зазвичай виготовляють з ягнячого м'яса та курдюка, хоча є багато регіональних варіацій. Аданські кебаби поширені від Мерсіна в Туреччині до Кіркука в Іраці та Алеппо в Сирії.[3] На думку багатьох авторів, цей шашлик народився в результаті злиття турецької та арабської культур. Місто Біреджік в еялеті Алеппо вважають батьківщиною цього кебабу. Версія страви з провінції Адана отримала «Контроль справжності походження» у лютому 2005 року після судових процесів.[4][5]
Варіації[ред. | ред. код]
В Стамбулі та інших турецьких громадах за межами Адани та Алеппо, кийма-кебаб — це або "Адана кебабі " (гострий варіант), або «Урфа-кебабі» (не гострий). Оригінальний рецепт Адани взагалі не був гострим, а урфа кебабі не існувало навіть в Урфі, де місцевий різновид кийма-кебаб називається Haşhaş kebabı.[6]
Рецепт[ред. | ред. код]
Фарш[ред. | ред. код]
Аданський кебаб виготовляють з м'яса ягняти-самця, молодше одного року. Тварину потрібно вирощувати у природному середовищі.[2]
Потім м'ясо слід очистити від сполучної тканини, нервів і внутрішнього жиру. Потім його слід порізати шматками і разом з курдюком у пропорції від одного до п'яти відкласти на добу.[2]
На наступний день м'ясо і сало потрібно подрібнити вручну, використовуючи серпоподібний інструмент, відомий як «Zırh». Додають солодкий червоний перець (також вручну нарізаний) і сіль. Можна додавати пряний зелений перець та свіжі зубчики часнику.[2]
Потім м'ясо ретельно вимісити разом з жиром, сіллю та іншими інгредієнтами до однорідної консистенції.[2]
Нанизування[ред. | ред. код]
Суміш поміщають на залізні шампурі, які 0,5 см товщиною, 3 см в завширшки і десь від 90 до 120 см завдовжки. Один аданський кебаб зазвичай дорівнює 180 грам м'яса на одному шампурі.[2]
Трохи води дозволяють фаршу краще прилипати до шампуру. Якщо це не зробили належним чином м'ясо буде відділятися від шампурів під час обсмажування.[2]
Приготування[ред. | ред. код]
Нанизані шампури обсмажуються над вугіллям з дубової деревини, що тліють. Коли м'ясо стане темно-коричневим, воно готове. Шампури часто обертаються під час цього процесу. Плавлений жир збирають на лаваш, притискаючи шматки плоского хліба до м'яса під час смаження; так його нагрівають.[2]
Подача[ред. | ред. код]
Кебаб зазвичай подають на тарілці, як «порцію», або загорнуті в плоскі хлібці, як «дюрюм».
Шашлик подається на лаваші зі смаженими помідорами, зеленим або червоним перцем і соломкою цибулі з петрушкою і сумахом. Інші типові мезе в Адані включають червоний перець езме з гранатовою патокою, свіжі листя м'яти та естрагону, тушкований шалот з оливковою олією та гранатовою патокою, мариновані невеликі зелені перці чилі, а навколо Мерсін — зелені стебла шалота з шматочками гіркого апельсина, цитрона, лайма та лимона. Багато ресторанів навколо Адани також подають гарячий хумус з вершковим маслом з бастурмою.[2]
При подачі аданський кебаб їдять так: знімають шкірку з овочів і розминають обсмажені помідори та перець у пасту, кладуть їх у лаваш з шашликом, посипаний щедрою щіпкою суміші цибулі, сумаху та петрушки, і загортати все це у дюрум (рол).
Айран і шалгам — два основні напої, що подають до аданського кебабу вдень. У спекотні літні вечори часто надають перевагу крижаному раки, поряд із шалгамом.
Дюрум[ред. | ред. код]
Порізаний шашлик дістають з мангала, виймають шампур і кладуть зверху на великий лаваш або корж (tırnak pidesi, зверху присипають цибулею, невеликими кубиками помідорів, трохи петрушки, потім посипають трохи солі, кмину і сумаху і загортають в довгий рулет. Айран частіше вживають разом з дюрюмом порівняно з шалгамом.
Фестиваль[ред. | ред. код]
На честь аданського кебабу і раки проводять фестиваль в Адані з 2010 року — Всесвітній фестиваль Раки. Подія перетворилася на загальнонаціональний вуличний фестиваль, вуличні музиканти, що грають на барабанах та туйдуці, розважають відвідувачів цілу ніч у другу суботу кожного грудня.[7]
Див. також[ред. | ред. код]
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Turkish Language Institute. Архів оригіналу за 28 March 2013. Процитовано 15 листопада 2016.
- ↑ а б в г д е ж и к Chamber of Commerce, Adana (2005). Instruction for the Production, Presentation and the Serving of the Patented Adana Kebabı (Turkish) . Adana Ticaret Odası. Архів оригіналу за 3 вересня 2011. Процитовано 21 березня 2011.
- ↑ а б Dağdeviren, Musa (2010). Kebap Kültüründe Bölgesel Farklılıklar (Turkish) . Istanbul: Çiya Yayınları. с. 160. ISSN 1305-2780.
- ↑ Managing Intellectual Property [Архівовано 1 квітня 2016 у Wayback Machine.].
- ↑ Chamber of Commerce, Istanbul (2009). Designation of Origin - Citation of the Decree Law Patenting the Adana Kebabı (Turkish) . Adana Ticaret Odası. Архів оригіналу за 14 березня 2016. Процитовано 21 травня 2022.
- ↑ Chamber of Commerce, Adana (2005). Execution Guideline for the Patented Adana Kebabı (Turkish) . Adana Ticaret Odası. Архів оригіналу за 26 серпня 2011. Процитовано 21 березня 2011.
- ↑ Rakıcılar bir kez daha "Dünya Rakı Günü"nde buluşuyor. Архів оригіналу за 4 березня 2016. Процитовано 15 листопада 2016.
Посилання[ред. | ред. код]
- Стаття та фотогалерея про підготовку Адаба кебабі Торгово-промисловою палатою [Архівовано 28 квітня 2020 у Wayback Machine.]
- Рецепт: Адана Кофте (Туреччина) [Архівовано 4 липня 2008 у Wayback Machine.]
- Вступ до харчових регіонів Туреччини — Адана [Архівовано 3 липня 2012 у Wayback Machine.]