Нитритно-посолочная смесь

Из Википедии, бесплатной энциклопедии

Нитритная соль в пакете

Нитритно-посо́лочная смесь, нитритная соль, пеклосоль — консервант, используется в мясоперерабатывающей промышленности для посола мясного сырья. Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия и применяется в двух целях: как антибактериальный агент, препятствующий росту и жизнедеятельности гнилостных бактерий, и антиокислитель.

При введении рассола в мясо или погружении мяса в рассол происходит диффузия — процесс перераспределения соли, воды и растворимых веществ. Проникая в мышечную ткань, раствор поваренной соли вытесняет из неё часть воды, при этом выделяются экстрактивные вещества и растворимые белки. Накапливаемая в тканях соль предотвращает развитие микрофлоры. Вследствие окисления красящих веществ мяса оно приобретает серовато-коричневую окраску: пигмент мяса миоглобин и крови гемоглобин переходят в метмиоглобин и метгемоглобин. Нитрит натрия при посоле необходим для того, чтобы сохранить розово-красный цвет солёного продукта. Окись азота, продукт восстановления нитрита, в реакции с миоглобином мяса образует азоксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Стойкость окрашивания обеспечивают добавленные в нитритно-посолочную смесь аскорбиновая кислота или её соль, аскорбинат натрия[1].

По гигиеническим нормам СССР засолка мяса допускалась только мокрым способом в дозе: для баранины, говядины и конины 0,1 % от массы рассола, для свинины — 0,06—0,08 %, для колбасных изделий — 0,005 % от массы измельчённого мяса[2].

Первый завод по производству готовой нитритно-посолочной смеси в России открыла компания «Соль Руси» в конце 2016 года в деревне Виллози Ленинградской области[3].

Примечания[править | править код]

  1. Производство колбасных изделий, 1976.
  2. Гигиена питания, 1981.
  3. "До соли необходимый". www.expertnw.ru. 2016-12-03. Архивировано из оригинала 7 декабря 2016. Дата обращения: 6 декабря 2016.

Литература[править | править код]

  • Петровский К. С., Ванханен В. Д. Колбасные изделия // Гигиена питания: Учебник. — 3-е. — М.: Медицина, 1981. — С. 220—222. — 528 с. — 50 000 экз.
  • Мищенко Е. П., Гольдман Е. И. Посол сырья // Производство колбасных изделий. — М.: «Пищевая промышленность», 1976. — С. 165. — 213 с. — 18 000 экз.