Жгучий вкус

Жгучий вкус — очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. В настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV^[en] (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое»^{[источник не указан 872 дня]} ощущение.

Шкала жгучести Сковилла[править | править код]

Жгучесть
нет до 500 ЕШС

Жгучесть
маленькая от 500 до 1 000 ЕШС

Жгучесть
средняя от 1 000 до 10 000 ЕШС

Жгучесть
жгучая от 10 000 до 50 000 ЕШС

Жгучесть
очень жгучая от 50 000 до 1 000 000 ЕШС

Жгучесть
невероятно жгуче свыше 1 000 000 ЕШС

Шкала жгучести Сковилла — шкала, предложенная американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов^[1]. Внимание! Предлог «от» в диапазонах означает, что ЕШС больше определённого числа, а предлог «до» означает, что ЕШС меньше или равна определённому числу.

Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Примечания[править | править код]