Дадих

Wikipedia open wikipedia design.

Дадих
Dadih
Дадих, приготовленный традиционным образом в коленце бамбука
Дадих, приготовленный традиционным образом в коленце бамбука
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Место происхождения
Компоненты
Основные буйволиное молоко

Дади́х, также дади́ах (индон. dadih, мин. dadiah) — кисломолочный продукт, традиционный для падангской кухни. Приготовляется из буйволиного молока, которое сквашивается в полых коленцах бамбука без применения какой-либо дополнительной закваски.

Пользуется большой популярностью в западных и центральных областях острова Суматра, населенных преимущественно народом минангкабау, прежде всего, в качестве лёгкого завтрака, а также как гарнир к варёному рису. Некоторое распространение это кушанье получило и в других районах Индонезии, а также в соседней Малайзии.

Происхождение и распространение[править | править код]

Ареал расселения народа минангкабау на Суматре

Дадих является традиционным кушаньем суматранского народа минангкабау, кулинарная практика которого составляет основу падангской кухни — одной из наиболее значимых региональных составляющих индонезийской кухни. Предполагается, что навык приготовления кисломолочных продуктов, в частности, из буйволиного молока, был перенят у народов Южной Азии, торгово-экономические и культурные связи с которыми минангкабау установили значительно раньше, чем жители многих других районов современной Индонезии. В частности, отмечается определённое сходство — в том числе в плане названия — между дадихом и индийским вариантом йогурта дахи[1][2].

Популяризации этого кушанья среди минангкабау способствовало то обстоятельство, что ареал их расселения в западных и центральных районах острова Суматра (вся территория индонезийской провинции Западная Суматра, частично — провинций Бенгкулу, Джамби, Риау, Северная Суматра) исторически является одной из немногих областей интенсивного мясо-молочного животноводства на Малайском архипелаге, и буйволиное молоко занимает достаточно значительное место в рационе местного населения[1][2].

Благодаря тому, что падангская кухня — в результате активных миграций минангкабау — приобрела значительное распространение в Индонезии за пределами зоны изначального расселения этой народности, дадих стал известен и другим народам этой страны, а также соседней с ней Малайзии. Однако особо широкой популярности в их среде он не получил, и по-прежнему воспринимается именно как национальное кушанье минангкабау[3][4].

Приготовление[править | править код]

Дадих по существу представляет собой простоквашу из буйволиного молока: он является продуктом молочнокислого брожения, которое осуществляется молочнокислыми бактериями, то есть готовится без добавления каких-либо сторонних грибковых культур — в отличие от вышеупомянутого индийского дахи[1]. Примечательно, что отказ от применения закваски в данном случае является для падангской кухни принципиальным моментом: считается, что только при естественном сквашивании буйволиное молоко сохраняет свои вкусовые достоинства. Более того, среди минангкабау бытует поверье, что использование закваски каким-то образом скажется на здоровье буйволицы, и она перестанет давать молоко[3]. Кроме того, в отличие от того же дахи, молоко в процессе приготовления дадиха не подвергается пастеризации, а сквашивается при комнатной температуре[1][2].

Роль бамбука в процессе сквашивания дадиха ещё не до конца изучена. Специалисты лишь предполагают, что бамбук может выделять какие-то вещества, способствующие процессу брожения. Однако они достаточно уверенно утверждают, что гигроскопичные свойства стенок бамбукового коленца препятствует преждевременному отделению сыворотки от кисломолочной массы[2].

Торговец, продающий дадих. Западная Суматра

Важным отличием традиционного дадиха от других кисломолочных кушаний является ёмкость, в которой сбраживается данный продукт: для этих целей минангкабау используют полые обрезки зрелых стволов бамбука, внутренний диаметр которых составляет по крайней мере 6—7 сантиметров, а длина обычно колеблется в пределах 15—30 сантиметров[4]. Залитые буйволиным молоком, они закупориваются листьями бананового дерева либо гибискуса липовидного[en], которые предварительно подсушиваются над огнём. Процесс сквашивания обычно занимает 2—3 дня[1][2][5].

В готовом виде дадих представляет собой однородную массу белоснежного цвета, заметно более плотную и упругую, чем обычные йогурты или простокваша. Подобная консистенция обусловлена более высокой жирностью буйволиного молока в сравнении с коровьим, а также бо́лее высоким содержанием в нём животных белков. Вкус этого продукта слегка кисловатый[1][2].

Традиционный, надомный метод приготовления дадиха в настоящее время весьма широко практикуется среди минангкабау. Одновременно в современной Индонезии — прежде всего, на Суматре — расширяется промышленное производство этого продукта. В ходе такого производства бамбуковые стволы для закваски буйволиного молока, как правило, не используются — их заменяют крупные металлические или пластиковые емкости. Кроме того, на фабриках часто применяется агар-агар либо желатин для загущения продукта, а также разнообразные вкусовые добавки — обычный или пальмовый сахар, фруктовые соки, сиропы или пюре, карамель, шоколад, а также различные натуральные и искусственные красители и ароматизаторы. Готовый дадих на фабриках обычно разливается в небольшие плотно закрывающиеся стеклянные баночки или пластиковые стаканчики — наподобие йогуртов и прочих кисломолочных продуктов промышленного производства в других странах[3][4].

Употребление[править | править код]

Дадих, приготовленный традиционным образом в бамбуковом коленце, в нём же и хранится до момента употребления. В районах проживания минангкабау на Суматре бамбуковые обрезки, заполненные дадихом, повсеместно продаются в традиционных лавочках или с лотков уличных разносчиков. Дадих фабричного производства поступает в продажу в магазины современного типа[3][4].

Среди минангкабау дадих принято есть прежде всего в утреннее время. Весьма популярным традиционным завтраком у этого народа является миска дадиха, смешанного с особой местной разновидностью крупука, которая готовится из клейкого риса. Часто такая смесь обильно посыпается пальмовым сахаром. Нередко, впрочем, дадих употребляется в пищу и в более позднее время суток. Он может служить как самостоятельным лёгким блюдом, так и гарниром к варёному рису. В последнем случае его иногда сдабривают нашинкованным красным перцем либо самба́лом[en] — густым пастообразным соусом на основе красного перца[5]. Дадих фабричного производства — как правило, сладкий, часто обладающий каким-то фруктовым или иным сообщённым вкусом — служит десертом либо лакомством, употребляемым в пищу отдельно от основной трапезы[4][6].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 4 5 6 Prakash Tamang, 2016, p. 366.
  2. 1 2 3 4 5 6 Puniya, 2015, p. 379.
  3. 1 2 3 4 Wongso, 2013, p. 58.
  4. 1 2 3 4 5 Eda Ervina. Dadiah, yogurt khas minang dari susu kerbau (индон.). Merdeka (21 июня 2014). — Электронная версия газеты «Мердека». Дата обращения 22 ноября 2018.
  5. 1 2 Dadiah, Fermentasi Susu Tradisional Khas Minangkabau (индон.). Indonesia Kaya. — Информационный портал фонда «Индонесиа Кайя». Дата обращения 25 ноября 2018.
  6. Novita Shinta. Dadih - Yogurt Khas Minangkabau Ini Punya Rasa Maknyus, Nggak Kalah Deh dengan yang Modern (индон.). Tribun (10 марта 2017). — Электронная версия газеты «Трибун». Дата обращения 25 ноября 2018.

Литература[править | править код]

  • Anil Kumar Puniya. Fermented Milk and Dairy Products. — Ludhiana: CRC Press, 2015. — 744 p. — ISBN 978-146-65-7800-5.
  • Jyoti Prakash Tamang. Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia. — NY: Springer, 2016. — 409 p. — ISBN 978-813-22-2800-4.
  • William Wongso. Ceritarasa William Wongso Kumpulan Resep Alternatif. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 96 p. — ISBN 978-602-03-4903-9.


This page is based on a Wikipedia article written by contributors (read/edit).
Text is available under the CC BY-SA 4.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.

Destek