Marmolada
Marmolada – słodzony koncentrat owocowy wytwarzany z przetartych owoców, świeżych lub częściej po procesie sulfitacji, które są gotowane z dużą ilością cukru (powyżej 50% masy składników). Marmolada może być przygotowana z owoców jednego lub wielu gatunków owoców[1]. Oprócz podstawowego zastosowania jako dodatek do pieczywa, marmolada jest stosowana do wypieku ciast, rogalików, bułek, ciasta francuskiego, zarówno na zewnątrz jak i wewnątrz ciasta. Podczas pieczenia nie zmienia kształtu[2].
Składniki i produkcja[edytuj | edytuj kod]
Podstawą marmolady jest najczęściej przecier jabłkowy, bogaty w pektyny zatem mający zdolność krzepnięcia. Do zabarwiania marmolad stosuje się owoce o intensywnych kolorach, np. czarny bez, aronię czy borówki. Smak i aromat marmolady wzmacniany jest przez dodanie tzw. przecierów szlachetnych z takich owoców jak truskawki, wiśnie czy agrest. Dodatkowe substancje dodawane do marmolady to pektyny, syrop skrobiowy i kwasy spożywcze, które pomija się w przypadku dobrego doboru owoców[1].
Marmoladę wytwarza się zagęszczając dwukrotnie owoce, cukier i dodatki podczas gotowania. W warunkach przemysłowych używa się wyparek próżniowych. Gotowanie trwa od 2 do 3,5 godziny w temperaturze 65 stopni, po czym w celu pasteryzacji podwyższa się do 90 stopni. Dobrze przygotowana marmolada powinna być łatwa do rozsmarowania na pieczywie, nie powinna być też zbyt twarda i zżelowana[1].
Namiastki[edytuj | edytuj kod]
Podczas drugiej wojny światowej Niemcy produkowali surogat marmolady pod nazwą Brotaufstrich; (pol. smarowidło do chleba). Namiastka ta była produkowana z brukwi, marchwi i buraków[3]. Produkt charakteryzował się prawie czarnym zabarwieniem, wydzielał nieprzyjemny zapach i miał lekko kwaśny smak. Często sprzedawany był w stanie sfermentowanym[4][5].
Etymologia[edytuj | edytuj kod]
Słowo „marmolada”, jak też liczne odpowiedniki w innych językach pochodzą od francuskiego słowa marmellade, zapożyczonego od portugalskiego marmelada, które oryginalnie oznaczało rodzaj przetworu owocowego sporządzanego z marmelo – rodzaju pigwy. Z kolei marmelo jest zapożyczeniem z łacińskiego słowa melimelum, oznaczającego pewien gatunek słodkiego jabłka. Przy portugalskim zapożyczeniu nastąpiła dysymilacja z l na r. Łacińskie słowo pochodzi zaś od greckiego słowa mellimelon (meli – miód, melon – jabłko)[6].
Marmalade[edytuj | edytuj kod]
W Wielkiej Brytanii nazwą marmalade określa się dżem z cytrusów, zawierający skórki owoców. Legenda popularna w Wielkiej Brytanii mówi, że mieszkający w szkockim Dundee właściciel sklepu kolonialnego James Keeiller zakupił po okazyjnej cenie transport pomarańczy ze zniszczonego sztormem statku. Towar okazał się niesprzedawalny, jednak jego żona sporządziła z niego dżem, który okazał się sukcesem handlowym. Pierwszą firmę produkującą marmalade nowego stylu, z pociętą skórką pomarańczową, założono w roku 1797. Tymczasem pierwsze receptury pochodzą z połowy XVI wieku, np. zawarta w A New and Easy Method of Cookery – książce kucharskiej Elisabeth Cleely z 1572[7].
Współczesna marmalade wytwarzana jest z hiszpańskich pomarańczy, głównie z okolic Sewilli – rocznie sprowadza się do Wielkiej Brytanii 15 tys. ton pomarańcz[7].
Marmalade dzieli się na pięć podstawowych typów[8]:
- thick cut z grubo krojonymi pomarańczami, gorzka
- thin cut, z rozdrobnioną skórką pomarańczową
- flavoured z różnymi dodatkami: whisky, imbir, mieszanka innych owoców cytrusowych
- vintage dojrzała marmalade o bogatym smaku
- black z dodatkiem melasy lub brązowego cukru
Marmolada w kulturze[edytuj | edytuj kod]
Marmalade była przysmakiem misia Paddingtona, bohatera powieści Michaela Bonda[9].
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
- ↑ a b c Franciszek Świderski: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Warszawa: Wydawnictwo SGGW, 2010, s. 362. ISBN 978-83-7583-210-5.
- ↑ Marmolada wieloowocowa. Polmarcus. [dostęp 2023-10-17].
- ↑ Senat Rzeczypospolitej Polskiej [online], ww2.senat.pl [dostęp 2016-08-12].
- ↑ Infotydzień
- ↑ Ewaryst Czabański, Z kart historii Junikowa, Poznań: Pomost, 2013, s. 85, ISBN 978-83-89789-16-7, OCLC 876478068.
- ↑ Robert K. Barnhart: Chambers Dictionary of Etymology. Londyn: Chambers, 2011, s. 635. ISBN 978055014206.
- ↑ a b Fraser Wright: A history of Seville Orange Marmalade, including a recipe for making your own. The Scotsman Food and Drink, 2016-01-22. [dostęp 2023-10-17].
- ↑ Elaine Lemm: All About British Marmalade. The Spruce Eats, 1019-08-19. [dostęp 2023-10-17].
- ↑ Paddington’s Marmalade. Inliterature.com. [dostęp 2023-10-17].
