Kwasowość potencjalna

Ten artykuł od 2007-12 wymaga zweryfikowania podanych informacji. Należy podać wiarygodne źródła w formie przypisów bibliograficznych. Część lub nawet wszystkie informacje w artykule mogą być nieprawdziwe. Jako pozbawione źródeł mogą zostać zakwestionowane i usunięte. Sprawdź w źródłach: Encyklopedia PWN • Google Books • Google Scholar • Federacja Bibliotek Cyfrowych • BazHum • BazTech • RCIN • Internet Archive (texts / inlibrary) Dokładniejsze informacje o tym, co należy poprawić, być może znajdują się w dyskusji tego artykułu. Po wyeliminowaniu niedoskonałości należy usunąć szablon {{Dopracować}} z tego artykułu.

Kwasowość potencjalna (bierna) – to sumaryczne, całkowite stężenie wszystkich związków chemicznych w układzie, spełniających definicję kwasów Bronstedta pomnożone przez średnią liczbę potencjalnie kwasowych atomów wodoru przypadającą na jedną cząsteczkę tych związków. Pojęcie to jest stosowane głównie w technologii żywności i czasami w mikrobiologii.

W uproszczeniu i niezbyt poprawnie można powiedzieć, że jest to stężenie wszystkich "kwasowych" atomów wodoru w układzie, niezależnie od tego czy występują one w formie jonowej czy też nie są zdysocjowane. Kwasowość potencjalna nie zależy zatem od mocy kwasów, lecz tylko od ich stężenia.

Kwasowość ta wyznaczana jest rutynowo za pomocą miareczkowania alkacymetrycznego w wersji dla słabych kwasów. Gdy w produktach spożywczych występują naturalne barwniki o intensywnym zabarwieniu, alkacymetryczne oznaczenie kwasowości z użyciem typowych wskaźników pH jest niemożliwe, gdyż barwniki te zasłaniają zmiany barwy wskaźników. W takich przypadkach stosuje się specjalne wskaźniki, które w punkcie miareczkowania zabarwiają się na ostry, charakterystyczny kolor, lub wykonuje miareczkowanie potencjometryczne.

Jednostki kwasowości potencjalnej[edytuj | edytuj kod]

Kwasowość potencjalną wyraża się w następujących jednostkach:

1. stężenie molowe
2. procent masowy – przeliczany na masę kwasu dominującego
3. stężenie procentowe – przeliczane na masę kwasu dominującego
4. stopnie Delbrücka
5. stopień Soxhleta-Henkla
6. stopień kwasowości.

Kwas dominujący[edytuj | edytuj kod]

Ze względu na to, iż surowce i produkty spożywcze zawierają już w swoim wiele różnych kwasów, przy ustalania procentowej kwasowości, stężenie wszystkich kwasów przelicza się tak jakby w układzie występował tylko kwas dominujący.

Kwasem dominującym w różnych przypadkach jest:

• kwas mlekowy – dla mleka i jego przetworów oraz ogórków kiszonych i kapusty kiszonej
• kwas cytrynowy – dla owoców jagodowych i cytrusowych
• kwas jabłkowy dla owoców ziarniakowych i pestkowych
• kwas winowy dla win z winogron
• kwas szczawiowy dla szczawiu i szpinaku
• kwas octowy dla marynat i innych produktów w których występuje ocet.