Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe

ciastka karbowane z marmoladą

Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe (ciasto piaskowe) – ciasto sporządzane z mąki pszennej (o średniej lub małej zawartości glutenu) lub z mąki pszennej wymieszanej z mąką ziemniaczaną w stosunku 1:1, masła lub margaryny (zwykle ok. 25% masy ciasta), cukru, jajek i środków spulchniających[1]. Składniki dodatkowe to bakalie, kakao i substancje smakowo-zapachowe[1]. Ciasto piaskowe można wykonać metodą „na ciepło” lub „na zimno”[1]. Ze względu na sposób przygotowania i spulchniania ciasta biszkoptowo-tłuszczowe zaliczane są do ciast biszkoptowych[2].

  • Metoda „na ciepło”: jaja ubija się z cukrem na parze, następnie schłodzoną masę jajeczno-cukrową miesza się kolejno z napowietrzonym (poprzez ubijanie lub ucieranie) tłuszczem i mąką (wymieszaną z proszkiem spulchniającym)[1][2]. Chcąc zapewnić ciastu równomierne pękanie podczas pieczenia, należy naciąć je na środku wzdłuż formy za pomocą noża zanurzonego w roztopionym tłuszczu[2].
  • Metoda „na zimno”: do napowietrzonego (poprzez ubijanie lub ucieranie) tłuszczu z cukrem dodaje się kolejno żółtka jaj, pianę z białek (ubitą z częścią cukru) i mąkę (wymieszaną z proszkiem spulchniającym)[1][2].

Ciasto piecze się zwykle w temperaturze 170–190 °C[1][2]. Przykładem zastosowania wyższych temperatur są ciastka karbowane (200 °C)[1]. Gotową masę wstawia się do średnio nagrzanego piekarnika. Temperaturę tę utrzymuje się przez dłuższy czas, aby ciasto mogło odpowiednio wyrosnąć, a następnie stopniowo podnosi się ją do 190 °C.[potrzebny przypis]

Nazwa „ciasto piaskowe” wzięła się od struktury ciasta po upieczeniu – dzięki dużej zawartości tłuszczu jest ono pulchne i rozsypujące się[1]. Dodatek mąki ziemniaczanej wzmacnia efekt, obniżając zawartość glutenu w cieście i nadając mu charakterystyczną „piaskową” strukturę[1][2]. Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu ciasto biszkoptowo-tłuszczowe przypomina strukturą ciasto kruche, jest jednak delikatniejsze i pulchniejsze[2]. Ciasto wykonane metodą „na zimno” ma mniejszą objętość, a jego miękisz – mniejszą porowatość.

Z tego rodzaju ciasta przyrządza się ciastka korpusowe, ciastka karbowane[a], keksiki[b], ciastka camargo[c], ciastka stefanki[c], babki piaskowe, keksy, torty (np. tort camargo, tort stefanka), mazurki itp.[1][3][4].

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Uwagi[edytuj | edytuj kod]

  1. ciastka karbowane – ciastka wyciskane przez rękaw cukierniczy
  2. keksiki – ciastka keksowe wypiekane w foremkach
  3. a b ciastka camargo i stefanki – to rodzaje ciastek złożonych z kilku płatów ciasta biszkoptowo-tłuszczowego przełożonych kremem

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. a b c d e f g h i j 3.7 „Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe (piaskowe)”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 109–112. ISBN 978-83-7141-980-5.
  2. a b c d e f g V.5. „Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 137–143. ​ISBN 978-83-02-02862-5​ (część 2), ​ISBN 978-83-02-03170-0​ (całość).
  3. 3.13. „Torty”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 138–141. ISBN 978-83-7141-980-5.
  4. 3.14. „Mazurki”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2011, s. 144–146. ISBN 978-83-7141-980-5.