麦汁
麦汁（ばくじゅう、英：wort）とは、大麦を原料とするビールやウイスキーの醸造における糖化過程で生成される液体のこと。酵母が発酵によってアルコールを生成するために必要な糖を含んでいる。
麦汁の作り方とその後の処理[編集]
大麦の麦芽を挽き割りにした後、温湯に混ぜて浸す。この過程では、麦芽に含まれる糖化酵素β-アミラーゼがデンプンを分解しビール酵母が利用可能な麦芽糖に変換[1]可能な状態にするためにゆっくりと加熱する。このときの生成物が麦汁である。
糖化終了後、熱い麦汁は静かに注がれるかフィルターを通された後、濃度を調整するために煮沸され、それから冷される。そして、発酵を開始するために酵母を投入する。
ウィート・ビールやオートミール・スタウトのようなスタイルのビール、アメリカンスタイル・ラガーのような（費用削減のための）軽いラガー、グレーン・ウイスキーなどを造る場合には、大麦の糖化前に添加物[注 1]を投入する。
ビール[編集]
ビール造りでは、麦汁を煮沸する際にホップを加える。ホップを加えるまでは英語で「sweet wort」と呼ばれ、ホップを加えた後は英語で「hopped wort」と呼ばれる。
脚注[編集]
注釈[編集]
出典[編集]
- ^ 佐藤洋一郎、加藤鎌司編著『麦の自然史 : 人と自然が育んだムギ農耕』北海道大学出版会、2010年、p174。ISBN 978-4-8329-8190-4。