Salsa di mais

Versione scura della salsa di mais concentrata

La salsa di mais, o salsa di mais fermentata, è prodotta fermentando amido di mais come substrato. È utilizzata come condimento per alimenti sia in forma di concentrato in pasta che in polvere. La salsa di mais, come la salsa di soia, presenta un sapore sapido. È utilizzato per insaporire piatti incluse zuppe, brodi e fondi di cottura.

Gusto ed utilizzo

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La salsa di mais è una miscela di amminoacidi in forma libera o legata, acidi organici, sali di acidi organici, prodotti di reazione di Maillard e minerali. Ad analisi sensoriale la salsa di mais viene descritta con caratteristiche note sapide, che includono “xian” (鲜 in cinese), umami (うまみ in giapponese), note caramellizzate e arrostite, lievi note di lievito, carne, salato e dolce.[1]

Versione chiara della salsa di mais concentrata

Il gusto della salsa di mais è stato soggetto di ricerca, che la complessità del suo sapore risulta dalla composizione di Sali e metaboliti di fermentazione, come amminoacidi, acido acetico, ribotidi, peptidi a catena corta e carboidrati.[2] In particolare, sono stati identificati glutammil-dipeptidi, noti responsabili di sapidità.[3]

Il sapore della salsa di mais ha portato al suo utilizzo come condimento. Come l’estratto di lievito, la salsa di soia e le proteine vegetali idrolizzate, la salsa di mais arrotonda il sapore e l’aroma.[4]

Processo di fabbricazione

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Analisi sensoriale di sciroppo di mais ottenuta da panel addestrato (inglese)

Comparabile alla produzione della salsa di soia, la salsa di mais è ottenuta per fermentazione. Il processo di fermentazione utilizza la specie di batteri del genere Corynebacterium. I parametri di fermentazione sono controllati per tempo, temperatura e pH. Dopo la fermentazione il brodo ottenuto viene sottoposto a cottura per eliminare i batteri e per indurre una controllata reazione di Maillard. La massa cellulare è rimossa per filtrazione. Il brodo filtrato è concentrato per ottenere una pasta e per creare ulteriori prodotti della reazione di Maillard. Durante l’evaporazione, il sale viene aggiunto per migliorare la stabilità microbiologica. Per un prodotto in polvere viene applicato un processo di disidratazione.[5]

Diagramma di flusso per la produzione di salsa di mais (inglese)

La salsa di mais contiene una miscela di composti, inclusi metaboliti di fermentazione, amminoacidi, acidi organici, sali di acidi organici, minerali e sali. Del sapore e del colore sono generati via reazione di Maillard durante la fermentazione, la cottura e il processo di disidratazione. Acido glutammico, alanina e prolina sono gli amminoacidi presenti più abbondanti. Altri metaboliti sono ribotidi, zuccheri, acidi organici e gamma-glutammil-dipeptidi, che sono noti per avere loro proprietà come modulatori di sapore.[2]

Etichettatura

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Sull’etichetta indicato come “salsa di mais” o “salsa fermentata di mais” indicando gli ingredienti utilizzati (amido di mais, acqua, sale).

Sicurezza alimentare

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La fermentazione di alimenti con la specie Corynebacterium è ampiamente presente in molte parti del mondo.[6] L’ampio utilizzo a livello globale di questi microrganismi per fermentazioni alimentari ne assicura la sicurezza alimentare e la sua accettazione a livello mondiale.[7][8] La non-tossicità dello sciroppo di mais è stata comprovata da diversi studi.[9]

  1. ^ Ulmer, Helge, Charve, Josephine, Manganiello, Sonia e Glabasnia, Arne, Decoding the savory taste of a fermented corn-sauce using a sensory-guided fractionation approach, in Proceedings of the Sixth Annual International Symposium on Umami Science and Quality of Life, Shanghai, 2018.
  2. ^ a b (EN) Joséphine Charve, Sonia Manganiello e Arne Glabasnia, Analysis of Umami Taste Compounds in a Fermented Corn Sauce by Means of Sensory-Guided Fractionation, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 66, n. 8, 28 febbraio 2018, pp. 1863–1871, DOI:10.1021/acs.jafc.7b05633. URL consultato l'11 gennaio 2021.
  3. ^ Andreas Dunkel, Jessica Köster e Thomas Hofmann, Molecular and sensory characterization of gamma-glutamyl peptides as key contributors to the kokumi taste of edible beans (Phaseolus vulgaris L.), in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 55, n. 16, 8 agosto 2007, pp. 6712–6719, DOI:10.1021/jf071276u. URL consultato l'11 gennaio 2021.
  4. ^ (EN) Yoshiko Yoshida, Umami taste and traditional seasonings, in Food Reviews International, vol. 14, n. 2-3, 1998-05, pp. 213–246, DOI:10.1080/87559129809541158. URL consultato l'11 gennaio 2021.
  5. ^ Stanbury, Peter F. e Hall, Stephen J. (College teacher), Principles of fermentation technology, Second edition, ISBN 0-08-036131-5, OCLC 881847463. URL consultato l'11 gennaio 2021.
  6. ^ Haard, N. F., Fermented cereals : a global perspective, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1999, ISBN 92-5-104296-9, OCLC 42715297. URL consultato l'11 gennaio 2021.
  7. ^ (EN) Na-Ri Shin, Mi-Ja Jung e Min-Soo Kim, Corynebacterium nuruki sp. nov., isolated from an alcohol fermentation starter, in International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, vol. 61, n. 10, 1º ottobre 2011, pp. 2430–2434, DOI:10.1099/ijs.0.027763-0. URL consultato l'11 gennaio 2021.
  8. ^ Bulletin of the IDF 455/ 2012: Safety Demonstration of Microbial Food Cultures (MFC) in Fermented Food Products, The 2012 inventory of the microbial species with technological beneficial role in fermented food products, p. 22–61.
  9. ^ (EN) Shahrzad Tafazoli, Trung D. Vo e Anne Petersen, Genotoxicity, acute and subchronic toxicity evaluation of savory food ingredients, in Regulatory Toxicology and Pharmacology, vol. 87, 2017-07, pp. 71–87, DOI:10.1016/j.yrtph.2017.05.006. URL consultato l'11 gennaio 2021.