Rollò
| Rollò | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Sicilia |
| Diffusione | Nazionale |
| Zona di produzione | Caltanissetta |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Settore | paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria |
Il rollò o rollò nisseno o rollò di ricotta di Caltanissetta (dal francese roulè) è un tipico dolce nisseno prodotto dai pasticcieri locali da moltissimo tempo.[1] Viene consumato tutto l'anno, non essendo legato a nessun evento o ricorrenza.[2]
Storia[modifica | modifica wikitesto]
Questo dolce insieme alla raviola di ricotta è un dolce che nasce a Caltanissetta.[3][4][5][6]
Si ritiene che questo dolce abbia una storia relativamente recente, infatti, quasi tutti i dolci nisseni hanno nella loro storia un evento o una ricorrenza religiosa che li caratterizza, come ad esempio la Spina santa e la Crocetta di Caltanissetta; mentre il rollò probabilmente nasce negli ultimi decenni dell'Ottocento, quando arrivò nella città nissena, l'eco della pasticceria svizzera portata in Sicilia dai pasticcieri Luigi Caflisch a Palermo, Alessandro Caviezel e Ulrico Greuter a Catania.[7][8]
Molto simile come struttura, ma non come ingredienti, allo Swiss roll che è un tipo di pan di spagna arrotolato imbottito con panna o marmellata inventato nel XIX secolo in Europa centrale.[9][10]
Il rollò nisseno somiglia anche a tutta una tradizione internazionale di dolci di tipo arrotolato che è possibile trovare in molti paesi, tra questi in Italia il tronchetto natalizio.[11] Fermo, però, restando l'assoluta unicità del rollò nisseno per gli ingredienti tipici della pasticceria siciliana quali la ricotta di pecora e la pasta reale.[2]
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Rollò nisseno tipo mignon -
Swiss Roll -
Il Piononos argentino -
Brazo gitano brasiliano -
Il Rugelach Ebreo di origini Aschenaze -
Lo strudel dell'Europa centrale
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Dolci arrotolati tipo Swiss roll[modifica | modifica wikitesto]
Sono tutti dolci che hanno la caratteristica di avere una forma cilindrica. sono fatti con un unico di torta, il pan di spagna o bisquit viene passato sulla torta in modo da essere arrotolato su se stesso. A differenza degli strati di pan di Spagna sovrapposti nelle torte comuni, il rotolo con il ripieno di crema o marmellata o altro è costituito da un unico pezzo di torta.
Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]
Uova intere; farina, mandorle in polvere, zucchero, cacao amaro in polvere che caratterizza il pan di spagna che a sua volta arrotola la ricotta di pecora e il cuore di pasta reale (marzapane).
Inoltre, il miele, la pasta reale verde, la ricotta zuccherata e setacciata, il cioccolato fondente e/o la granella di pistacchio.
Le dosi degli ingredienti sono rigidamente applicate da tutti i pasticcieri produttori secondo un disciplinare, esiste una versione mignon dove si usa per la preparazione un mezzo foglio di pan di spagna.
Alcuni pasticcieri tagliano i tranci di rollò in modo orizzontale n modo da avere uno spessore costante del dolce altri anche obliquamente in modo da avere una parte più sottile. Varia lo spessore del cuore di pasta reale verde, varia lo spessore del pan di spagna al cioccolato, varia la guarnitura con granella di pistacchio con o senza la granella di cioccolato fondente.[1]
Ogni pasticciere nisseno da una personale interpretazione del dolce; in tutti i casi la particolarità del dolce sta nella perfetta armonia e nella perfetta sovrapposizione del gusto dell'amaro del cacao del pan di spagna, del dolce grasso della ricotta e dell'extra dolce della pasta reale o frutta martorana senza però che nessun gusto soverchi gli altri due. Il dolce è nel suo complesso morbido e facilmente scioglievole al palato, ciò perché deve necessariamente riposare 12 h prima della commercializzazione, così da rendere morbido il pandispagna, secondo quella che viene definita tecnicamente “cottura dei sapori”.
Guinness World Record[modifica | modifica wikitesto]
Un gruppo di 120 pasticcieri nisseni, il 6 ottobre 2002 preparò il rollò più lungo del mondo, con una lunghezza di ben 303,30 metri ottenendo un Guinness World Record: dall'enorme rollò furono ricavate più di 12.000 porzioni.[12][13] Un altro primato fu stabilito dagli stessi pasticcieri il 21 novembre 2004 quando prepararono un altro rollò di 30 metri, con l'unica differenza di essere senza glutine, in occasione del convegno sulla celiachia.
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ a b Al. S., nelle tavole dei nisseni non può mancare il "rollò"., su content.yudu.com, Sicilia oggi. URL consultato l'11/01/2017.
- ^ a b Salvatore Farina, Rollò di ricotta, del maestro Lillo De Fraia, su sites.google.com, Associazione culturale "Zona Creativa" - Caffè Caltanissetta. URL consultato l'11/01/2017 (archiviato dall'url originale il 13 maggio 2016).
- ^ Giuseppe Scibetta, I dolci dei migliori pasticcieri siciliani esposti come “gioielli” all’Alberghiero (PDF), su duciezio.it, La Sicilia, 16 ottobre 2011, p. 39. URL consultato l'11/01/2017.
- ^ Sapori del nisseno, su isulasicilia.it, www.isulasicilia.it. URL consultato l'11/01/2017 (archiviato dall'url originale il 13 gennaio 2017).
- ^ Giancarlo Lo Sicco, Maccheroni con pomodori vino e stigghiola ripiena, su ricerca.repubblica.it, la Repubblica.it, 3 gennaio 2002. URL consultato l'11/01/2017.
- ^ (PDF) Lucia Dolce, La cucina siciliana, su ecapcl.it, www.ecapcl.it, 28 giugno 2007. URL consultato l'11/01/2017 (archiviato dall'url originale il 13 gennaio 2017).
- ^ Salvatore Farina, Storia della pasticceria siciliana, su duciezio.it, Associazione Duciezio. URL consultato l'11/01/2017.
- ^ Maurizio Artusi, I primi 90 anni del Maestro Luca Caviezel | Articoli vari - CucinArtusi, su cucinartusi.it, 8 Ottobre 2013. URL consultato l'11/01/2017.
- ^ (EN) Tim Lambert, A History of Biscuits, su localhistories.org, www.localhistories.org. URL consultato l'11/01/2017.
- ^ (EN) Swiss roll -, su deliciousmagazine.co.uk, delicious. magazine. URL consultato l'11/01/2017.
- ^ Dolci natalizi: 13 roll cakes decorati - BuzzNews, su buzznews.it, 23 dicembre 2014. URL consultato l'11/01/2017 (archiviato dall'url originale il 13 gennaio 2017).
- ^ Un rollò da guinness, su www1.adnkronos.com. URL consultato l'11/01/2017.
- ^ Michele Zagarella, Caltanissetta: un rollò di 330 metri, il più lungo del mondo. L'Eco dell'Arte; Gen.-Feb. 2003 p.12
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
- Salvatore Farina: Dolcezze di Sicilia. Arte cultura storia e tradizioni dei dolci e della pasticceria siciliana 2003, ISBN 88-8243-084-7
- Esperienze di gusto: Caltanissetta un viaggio nella cultura natura ed enogastronomia di eccellenza. (PDF), su cameracommercio.cl.it, www.cameracommercio.cl.it, 4-6 marzo 2014, p. 52. URL consultato il 22 maggio 2015 (archiviato dall'url originale il 22 maggio 2015).
- Alba Allotta, La cucina siciliana, Newton Compton Editori, 18 settembre 2012, pp. 608–, ISBN 978-88-541-4612-9.
- (EN) Joël Robuchon, Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia, Hamlyn, 2009, ISBN 978-0-600-62042-6.
- (EN) Gary Hunter, Terry Tinton e Patrick Carey, Professional Chef: Level 3 S/NVQ, Cengage Learning EMEA, 2008, pp. 339–, ISBN 1-84480-531-X.
- (EN) Glenn Rinsky e Laura Halpin Rinsky, The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional, Wiley, 20 marzo 2014, pp. 149–, ISBN 978-1-118-06066-7.
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Rollò
Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- Associazione Duciezio - La Sicilia del Dolce si unisce: Dagli happy Sicily Days a Duciezio, su duciezio.it, Associazione Duciezio. URL consultato l'11/01/2017.
- CESIM - Centro Studi e Iniziative di Marineo: Pani e dolci di Sicilia, su cesim-marineo.blogspot.it, CESIM - Centro Studi e Iniziative di Marineo. URL consultato l'11/01/2017.
