Pagliata
| Pajata | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regioni | Lazio Marche Umbria |
| Diffusione | regionale |
| Dettagli | |
| Categoria | salsa |
| Ingredienti principali | Intestino tenue denominato "digiuno" del vitellino da latte |
La pagliata o, in romanesco, pajata[1], è l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue che viene utilizzato soprattutto per la preparazione di un tipico piatto di pasta della cucina romana, i rigatoni con la pajata, per il quale si usa il secondo tratto dell'intestino tenue, denominato "digiuno".
Descrizione[modifica | modifica wikitesto]
La ricetta tradizionale prevede che l'intestino venga lavato ma non privato del chilo in modo tale che, una volta cucinato, possa dar forma a una salsa di sapore acre e forte, cui si aggiunge il pomodoro.
Viene consumata anche in Umbria, specialmente nella zona di Terni, Spoleto, Foligno e la Valnerina, e nelle Marche; in questa regione il piatto è tipico in particolare nella zona di Ancona, Camerino, Fabriano e Macerata, dove la si cucina arrostita alla brace ed è tradizionalmente nota con il nome di spuntature[2].
La preparazione classica la prevede accompagnata dai rigatoni al sugo, ma può essere consumata anche come secondo piatto cucinata al forno, in umido o alla brace.
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Amparo Machado e Chiara Prete, 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita, Newton Compton editori, 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.
- ^ Vocabolario Treccani, su treccani.it. URL consultato il 6 settembre 2020.
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
- Ada Boni, La Cucina romana, Edizioni di Preziosa, Roma, 1930.
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
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