Genovese (sugo)
| Genovese | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regioni | Campania Molise |
| Dettagli | |
| Categoria | condimento |
| Ingredienti principali | |
Il sugo alla genovese[1] o "la Genovese" è un condimento bianco a base di cipolle e carne di manzo, tipico della cucina napoletana.[2][3]
Viene tipicamente utilizzato per condire la pasta, tradizionalmente i maccheroni della zita (ziti spezzati a mano, la tradizione vuole che da una candela di pasta si ricavino quattro ziti) o le mezzane.[4][5]
Storia[modifica | modifica wikitesto]
Molte sono le ipotesi sull'origine di questa pietanza; le meno plausibili sono quelle che la vogliono originaria di Genova[6][7] o chi opera di anonimi cuochi genovesi che operavano nel porto della città partenopea tra il XIV ed il XV secolo, benché la pietanza sia completamente sconosciuta in quella città.[6][8] La ricetta potrebbe anche riferirsi al nome del suo inventore, poiché Genovese è un cognome alquanto diffuso in Campania. Una delle ipotesi più attendibili, anche se meno citata, vuole che il nome di questo sugo sia dovuto alla presenza in città nel periodo in cui si rilevano le sue prime tracce, di mercenari svizzeri, in particolare del cantone di Ginevra, la cui cucina faceva largo uso di cipolle. Il nome della salsa potrebbe quindi essere derivata dalla storpiatura delle parole ginevra, ginevrino o dal francese génevois.[9] Va sottolineato, infatti, come nel Liber de Coquina[10], uno dei primi ricettari dell'occidente latino, redatto a Napoli tra il XIII ed il XIV secolo, compaia uno stufato di cipolle con il pollo "o altra carne" ed il formaggio grattugiato, usata per condire la Tria Ianuensis[11] (ossia, pasta genovese), che è anche il titolo della ricetta. Questo ne farebbe una delle più antiche salse per condire la pasta ancora in uso nella tradizione italiana.
«tria ianuensi
Ad triam ianuenssem suffrige cipolas cum oleo et mite in aqua bullienti decoque et super pone species et colora et assapora sicut uis cum istis potes ponere caseum grattatum uel incisum et da quandocumque placet com caponibus et cum ouis uel quibuscumque carnibus»
«tria genovesi
Per la tria genovese soffriggi delle cipolle con dell’olio e mettile in acqua bollente a cuocere e versavi delle spezie e colora e insaporisci come desideri, a questo puoi aggiungere formaggio grattato oppure tagliato a pezzi. E servile ogni volta che ti piace con capponi ed uova oppure con qualunque carne.»
La salsa genovese è tuttora sconosciuta oltre i confini della Campania e del Molise.[12] L'uso delle cipolle nel sugo può riflettere un'influenza francese e ricorda il boeuf à la mode.[6] Durante la metà del XIX secolo, nel ristorante Grand Véfour del Palais-Royal a Parigi veniva servito il "salmone in intingolo olandese e genovese" come piatto di lusso.[13]
Il sugo alla genovese non deve essere confuso con la salsa genovese, un condimento di verdure per pesce[14] – e neanche con la sauce génevoise del lago di Ginevra, ancora una volta servita con il pesce.
Ricetta[modifica | modifica wikitesto]
Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]
- Coperta di costata di bovino
- cipolle di Montoro o dorate
- carote
- sedano
- Olio d'oliva e/o strutto
Preparazione[modifica | modifica wikitesto]
Il sugo alla genovese viene preparato facendo soffriggere il manzo o il vitello con un gran numero di cipolle per almeno due ore, ma anche fino a dieci.[6][8][15] Le cipolle sono in genere accompagnate da carote tritate e sedano in quello che è noto come un soffritto.[6][7][8][15][16]
La cottura lenta delle cipolle è particolarmente importante per il sapore del sugo,[17] che viene accentuato con aggiunte di vino bianco, brodo o entrambi.[6][8] Il sugo e la pasta di accompagnamento possono essere serviti con la carne utilizzata per la cottura del sugo o separatamente, guarniti con pomodori e conditi con pecorino.[7][15]
La pasta deve essere preferibilmente grande e cilindrica, come rigatoni, ziti o candele, perché abbia la capacità di contenere il ricco condimento.[6][7]
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Ippolito Cavalcanti, La cucina teorica e pratica, 1839.«Come spesso accade, non abbiamo una data certa in cui posizionare la data di nascita de La Genovese; infatti, secondo alcuni le origini della genovese risalgono al XV secolo, quando i cuochi guarnivano i maccheroni con la carne. Altri affermano che sempre sotto gli aragonesi ad inventare la pietanza fu uno chef che era soprannominato "‘O Genovese". Altri ancora attestano che già sotto gli Angiò, nel XIV secolo, si parlava di questa meravigliosa leccornia, nel ricettario “Liber De Coquina”.»
- ^ Genovese, su Le Ricette di GialloZafferano.it. URL consultato il 23 gennaio 2018.
- ^ Sugo alla Genovese con carne, su La Gazzetta del Gusto. URL consultato il 23 gennaio 2018.
- ^ Alessandro Borghese Kitchen Sound, prepariamo gli ziti alla genovese, su mixerplanet.com, 28 settembre 2017. URL consultato il 23 gennaio 2018.
- ^ Ricette pasta, ziti alla genovese, su pastificiodeicampi.it. URL consultato il 23 gennaio 2018 (archiviato dall'url originale il 23 gennaio 2018).
- ^ a b c d e f g (EN) Diane Seed, The Top One Hundred Pasta Sauces, Random House, 2012, pp. 137-8.
- ^ a b c d (EN) Tony May, Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches the Italian Table, Macmillan, 2005, pp. 31-32.
- ^ a b c d Hal Licino, The Greatest Pasta Sauce You've Never Tasted, su delishably.com, 23 luglio 2013.
- ^ Fabrizio Mangoni, Archeologia della Salsa Genovese, su mangiare.moondo.info, 27 aprile 2020. URL consultato il 14 luglio 2023.
- ^ Latin 7131 Archives et manuscrits de la BnF
- ^ (LA) Manoscritto Latin 7131 ark:/12148/btv1b52512738t su gallica.bnf.fr
- ^ Eric Asimov, Restaurants: the cooking of Naples, pure and simple, in The New York Times, 28 agosto 2002.
- ^ (EN) Ralph Kingston, Bureaucrats and Bourgeois Society: Office Politics and Individual Credit in France 1789-1848, Palgrave Macmillan, 2012, p. 141.
- ^ Fred Plotkin, Recipes from Paradise: Life & Food on the Italian Riviera, Little, Brown and Company, 1997, p. 86, ISBN 0316710717.
- ^ a b c (EN) Bonnie Alberts, Cooking with Giuseppe – Paccheri alla Genovese, su napoliunplugged.com. URL consultato il 23 luglio 2013.
- ^ (EN) Arthur Schwartz, Naples at Table: Cooking in Campania, HarperCollins, 1998, p. 4.
- ^ (EN) John Rosentals, The Sheraton Hobart has added more variety to the theme nights it has been running in the hotel's Gazebo Restaurant, in Hobart Mercury, 31 maggio 1990.
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