Crauti

Crauti
	Crauti che accompagnano un Bratwurst insieme alle patate
Origini
Luoghi d'origine	Germania; Austria; Svizzera; Francia; Italia
Diffusione	Europa centrale
Dettagli
Categoria	contorno
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

I crauti (in tedesco Sauerkraut, letteralmente "erba acida") sono un contorno tipico della cucina mitteleuropea, ottenuto dal cavolo cappuccio, tagliato finemente e sottoposto a fermentazione lattica^[1] per azione del sale da cucina.

Sono detti anche salcrauti o sarcrauti (come adattamento dell'origine tedesco), oppure cavoli acidi o anche, in Venezia Giulia, cappucci acidi^[2], a Trieste e in Istria si chiamano capuzi o capuzi garbi.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

I crauti sono uno dei prodotti più frequenti nella dieta germanica, al punto da formare all'estero, insieme a patate e salsicce, il cliché nutrizionale, generalmente attribuito ai tedeschi.

La preparazione è a base di cavolo cappuccio, le cui foglie sono tagliate a piccole strisce e sottoposte a fermentazione lattica naturale controllata in presenza di sale da cucina, per circa due mesi, a volte aromatizzate con foglie di alloro, comino, pepe o altre spezie. Il procedimento, usato principalmente come metodo di conservazione, modifica il profilo organolettico del vegetale e conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e aspro.

Il risultato è un alimento ricco di vitamine e sali minerali. I crauti favoriscono la digestione poiché arricchiscono la flora intestinale di specie molto utili come i Lattobacilli, riducendo la presenza di batteri patogeni. Questo si ottiene solo consumandoli crudi. Infatti nella cottura i fermenti vivi e le vitamine termolabili, subiscono una notevole degradazione. I crauti cotti conservano l'azione lassativa dovuta alla presenza dell'acido lattico generato durante la fermentazione.^{[senza fonte]}

I crauti appartengono alla tradizione gastronomica non solo di aree di lingua tedesca come Germania, Austria, Alsazia, alcuni cantoni svizzeri e in Trentino Alto Adige, ma anche di Paesi come Slovacchia ("kyslou kapustou") Slovenia ("kislo zelje"), Ungheria, Croazia, Polonia (kapusta kiszona), Russia (Квашеная капуста, kvašenaja kapusta), Ucraina, Bielorussia, Repubblica Ceca (kysané zelí), Bosnia ed Erzegovina e Serbia (kiseli kupus). I crauti vengono usati nei piatti tradizionali anche in Romania, in lingua romena varză murată.

In Italia sono diffusi nei territori ex-asburgici come il Lombardo-Veneto (in alcune varianti della Cassœula) e il Friuli-Venezia Giulia (con il nome di "capuzi"), oltre che nell'Emilia occidentale (con il nome di "sacrao") ed in Piemonte (con il nome "sancrau"). In Trentino, e in particolare nella zona del Tesino, e nella parte di Veneto che confina con il Tesino, oltre ai crauti è possibile trovare le verde (o verdòle), una preparazione pressoché identica, se non nel taglio delle foglie (tagliate in piccoli quadretti) e per la durata della fermentazione (40-50 giorni).^[3]^[4]

Note[modifica | modifica wikitesto]

^ cràuti, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 3 febbraio 2018.
^ Achille Morricone; Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, A. Vallardi, 1986, p. 263.
^ Verde o Verdòle, su trentinoagricoltura.it. URL consultato il 30 aprile 2020.
^ Verde e crauti gemelli biovoulari, su appag.provincia.tn.it, 26 ottobre 2016. URL consultato il 30 aprile 2020.