Raclette (fromage)

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La[1],[2] raclette est un fromage à base de lait cru de vache[3], à pâte pressée non cuite d'origine du canton du Valais en Suisse. Elle est notamment utilisée pour la préparation de la raclette. Des fromages à raclette au lait cru ou de type pasteurisé sont aujourd'hui fabriqués dans de nombreuses régions de Suisse, en France dans les régions d'Auvergne, de Savoie, de Franche-Comté et de Bretagne, au Québec et en Australie

Fromages[modifier | modifier le code]

AOP Raclette du Valais[modifier | modifier le code]

Le Raclette du Valais a obtenu en 2003 en Suisse une AOC limitant la production du Raclette du Valais au seul canton du Valais, fixant un cahier des charges précis pour sa fabrication (lait cru...)[4] et protégeant les termes: Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes, ainsi que le terme raclette[5]. Attaquée par un recours déposé auprès du Tribunal fédéral[6] par différents fabricants d'autres cantons produisant une quantité importante de fromages à raclette, la protection du terme seul raclette a été supprimée en 2007, au motif que raclette désigne une préparation culinaire (la raclette) et non un fromage[7],[8]. Les termes Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes restent cependant protégés.

Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à février après un affinage de 3 à 6 mois de la tome d'un poids moyen de 6 kg. Il est proposé en de nombreuses variantes, au vin blanc, fumé, au poivre ou encore aux herbes.

Variantes[modifier | modifier le code]

Raclette de Savoie[modifier | modifier le code]

La Raclette de Savoie est un fromage au lait cru. Le fromage a obtenu une indication géographique protégée (IGP), le [9]. Les opérations de production du lait, de transformation et d’affinage ont lieu dans l’aire géographique délimitée, qui comprend la totalité des communes des départements de Savoie[9] et de Haute-Savoie[9], et quelques communes limitrophes de l’Ain[9] et de l’Isère[9]. Le lait provient essentiellement de vaches de races : Abondance[9], Montbéliarde[9] ou Tarentaise[9]. L’alimentation des vaches repose principalement sur des fourrages verts[9]. Le nombre opérateur en 2016[9] est de : 659 producteurs laitiers ; 6 producteurs fermiers ; 1 transformateur ; 5 affineurs et 8 transformateurs-affineurs. Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à décembre après un affinage de 4 à 5 mois, mais il se déguste également d'août à avril.

Raclette de Franche-Comté[modifier | modifier le code]

Le fromage à raclette se fabrique également en Franche-Comté[10] : il s'agit d'un fromage au lait cru[11] ou pasteurisé à pâte pressée non cuite, affiné pendant huit semaines au minimum[12] (cuisine franc-comtoise).

Raclettes d'Australie[modifier | modifier le code]

Deux fromages à raclette sont produits en Australie :

  • Heidi Farm Raclette
  • Maleny Raclette

Raclettes du Québec[modifier | modifier le code]

Du fromage à raclette est produit au Québec.

  • Raclette des Appalaches
  • Spyros
  • La Raclette d'Oka
  • Raclette de Compton (nature et au poivre)
  • Religieuse

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Selon TLFI
  2. Article Raclette sur Larousse.fr
  3. https://www.aop-igp.ch/walliser-raclette-aop/
  4. Page "Raclette du Valais AOC" sur Valait
  5. Raclette du Valais: Résumé de la demande d’enregistrement
  6. Arrêt du tribunal fédéral 133 II 429, 15 octobre 2007)
  7. Xavier Filliez, « Appellation «Raclette AOC», l'histoire d'un échec », Le Temps,‎ (lire en ligne)
  8. Xavier Filliez, « Pour le Tribunal fédéral, «raclette» n'est pas valaisan », Le Temps,‎ (lire en ligne)
  9. a b c d e f g h i et j Site de l' Institut national de l'origine et de la qualité : La Raclette de Savoie obtient l'IGP, consulté le 28 janvier 2017.
  10. Guide Vert Michelin, Franche-Comté Jura
  11. ENIL Bio de Poligny (Jura)
  12. Procédés de transformation fromagère


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