Poulet Marengo

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Poulet Marengo
Image illustrative de l’article Poulet Marengo
Poulet Marengo, à la tomate, champignon de Paris, huile d'olive, vin blanc, persil.
Lieu d’origine Drapeau de la France France
Créateur François Claude Guignet (dit Dunan, cuisinier attitré de Napoléon Bonaparte)
Date (bataille de Marengo)
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Poulet (ou veau, ou lapin) huile d'olive, beurre, tomate, vin blanc, cognac, œuf, champignon, écrevisse, persil
Mets similaires Coq au vin, sauté Marengo, osso buco, ragoût, poulet à la cacciatore, poulet sauce rouilleuse, poulet basquaise, piperade, bohémienne, ratatouille…
Accompagnement Vins du vignoble du Piémont, gevrey-chambertin (vin de table de l'ordinaire de l'empereur)
Classification Cuisine française, cuisine italienne, vin et cuisine
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Le poulet Marengo ou veau Marengo ou lapin Marengo ou sauce Marengo[1] est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine française à base de morceaux de poulet mijotés dans une sauce à la tomate et au vin blanc[2]. Elle est créée et baptisée du nom de la victoire historique du premier consul (et futur empereur) Napoléon Bonaparte du 14 juin 1800, à la bataille de Marengo dans le Piémont (de la campagne d'Italie (1799-1800) des guerres napoléoniennes)[3]. Ce « poulet de la victoire » est une de ses recettes préférées (en souvenir de cette importante victoire militaire de son règne[4]) devenue depuis une célèbre recette de cuisine française, déclinée en veau Marengo ou lapin Marengo[5], etc.

Histoire[modifier | modifier le code]

Bonaparte franchissant le Grand-Saint-Bernard dans les Alpes, avec son cheval Marengo (cheval).
Napoléon Bonaparte à Marengo le 14 juin 1800.
Bataille de Marengo.

La légende napoléonienne de l'histoire de France et de l'histoire de la cuisine française veut que cette recette ait été créée par le cuisinier François Claude Guignet (dit Dunan[6], un des cuisiniers attitrés de Napoléon Bonaparte[7]) le soir de l'importante victoire historique décisive de la bataille de Marengo contre l'armée impériale autrichienne du Saint-Empire romain germanique. Il dispose d'une volaille mais, à cause de manques d'approvisionnement, se retrouve dépourvu d'ingrédients pour l'accommoder[8].

Dunan aurait alors improvisé cette recette avec tous les produits locaux qu'il put trouver aux alentours du champ de bataille, pour préparer le repas de la victoire du soir de Bonaparte, avec poulet, tomate, œuf, champignon, huile d'olive, écrevisse, vin blanc, cognac, pain, persil… Il aurait découpé des morceaux de poulet (l'un des aliments préférés de Bonaparte) au sabre, qu'il aurait fait sauter au beurre et à l'huile d'olive[9],[10], auxquels il aurait ajouté tomates, champignons, vin blanc, cognac, ail, persil, servi avec des écrevisses, des œufs frits, et des croûtons de pain dorés[11],[10]… (le tout probablement accompagné de gevrey-chambertin, célèbre vin de Bourgogne de l'ordinaire de Bonaparte). Napoléon aurait adoré ce plat et aurait demandé à Dunan de lui resservir à l'identique après chacune de ses futures batailles, à titre superstitieux de porte chance[12]. Cette recette de victoire devenue célèbre et emblématique en France à cette époque contribue à la diffusion des tomates dans la cuisine française depuis la Révolution française.

La véracité de l'anecdote est cependant contestée par plusieurs historiens, estimant qu'elle date de 1858, sous la plume de Théophile Lepetit, qui appréciait rédiger des dictées inspirées par l'histoire. Ce dernier se base sur les affirmations d'Édouard Fournier, lequel les tenait pour sa part d'un ouvrage d'Antoine Claude Pasquin[8].

Recettes[modifier | modifier le code]

La recette historique originale présumée du poulet Marengo se décline depuis sous diverses variantes, en particulier de « veau Marengo » ou de « poularde Marengo » ou de « lapin Marengo », etc.

  • Veau Marengo.
    Veau Marengo.
  • Veau Marengo.
    Veau Marengo.
  • Poulet Marengo, et œuf frit « à la Bonaparte ».
    Poulet Marengo, et œuf frit « à la Bonaparte ».
  • Osso buco (variante italienne du XVIIIe siècle).
    Osso buco (variante italienne du XVIIIe siècle).

Ce ragoût est à ce jour cuisiné avec des morceaux de viande colorés à l'huile d'olive et au beurre, puis cuits longuement à l’étouffée dans une sauce à la tomate, champignon de Paris, et vin blanc, avec éventuellement des croûtons de pain.

Anecdotes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ « Le veau Marengo », sur defense.gouv.fr (consulté le ).
  2. ↑ « Le poulet Marengo », sur noblesseetroyautes.com (consulté le ).
  3. ↑ « Poulet Marengo », sur napoleon.org (consulté le ).
  4. ↑ « Les plats préférés de Napoléon Ier », sur lefigaro.fr (consulté le ).
  5. ↑ « Marengo », sur lemonde.fr (consulté le ).
  6. ↑ « Veau Marengo », sur actualites.musee-armee.fr (consulté le ).
  7. ↑ « Qui a donné son nom au sauté de veau Marengo ? », sur caminteresse.fr (consulté le ).
  8. ↑ a b et c Emmanuel Rubin (encart Le Figaro et vous), « Les dessous du poulet Marengo », Le Figaro,‎ 24-25 avril 2021, p. 29.
  9. ↑ « La gastronomie sous l'Empire », sur gastronomiehistorique.com (consulté le ).
  10. ↑ a et b « La bataille (et le veau) Marengo », sur francetvinfo.fr (consulté le ).
  11. ↑ « Melba, Marengo… ces noms qui mitonnent », sur next.liberation.fr (consulté le ).
  12. ↑ « Le poulet à la Marengo, ou l'orgueil de Dunand », sur lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/ (consulté le ).
  13. ↑ Point BW, journal d'information officiel de la Province du Brabant wallon, no 11, été 2014.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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