Chapeau de marc

Le chapeau de marc (dit marc de cuve ou marc de vin) est un terme de vinification désignant les particules de marc de raisin formant un « chapeau » à la surface du moût lors de sa fermentation alcoolique. Ce « chapeau » se forme sous l'effet du dégagement de gaz carbonique produit par cette dernière durant la cuvaison^[1].

Les composés phénoliques et les arômes présents dans le chapeau de marc contribuent à la vinification en rouge et en rosé de saignée. Pour assurer une bonne diffusion de ces composés dans le moût fermentant et empêcher une piqûre acétique, le chapeau de marc est plongé dans ce dernier par pigeage^[2] et réhydraté par remontage de la partie liquide du moût. Le délestage consiste à soutirer cette dernière et à la transvaser dans une seconde cuve d'où elle est renvoyée sur le chapeau de marc qui s'est compacté. Le moût est ensuite drainé au fond de la cuve pour assurer une bonne macération. La macération à chaud du marc de cuve, en le dissociant transitoirement du reste de la cuvée, permet d'améliorer cette dernière.

Le marc dit de vin ou de cuve ayant constitué le chapeau de marc est recueilli après la vinification. Il est distillé en eau-de-vie de marc ou valorisé comme condiment (dans la moutarde violette de Brive notamment).

Sources[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

• Évelyne Malnic, Bien connaître et déguster le vin Editions Solar, 2004, (ISBN 2-263-03639-3).

v · m La Vinification
Raisin Rafle Levure Levure indigène Moût Marc Chapeau de marc Bourbe Lie Effluents viticoles
Équipements	Chai Cave Table de tri Érafloir Pressoir Cuve Tonneau Fût Foudre Tonneaux monstres Amphore
Opérations de vinification	Préfermentaires Éraflage Foulage Pressurage Thermovinification Flash détente Corrections Chaptalisation Concentration par osmose inverse Acidification Désacidification Désalcoolisation Sulfitage Stabulation Débourbage Enzymage Assemblage Macération pelliculaire (blanc et rosé) Pressurage direct (rosé) Fermentaires Macération Levurage Cuvaison Fermentation alcoolique Macération carbonique Macération pelliculaire Maîtrise des températures Pigeage Remontage Délestage Cliquage Mutage Prise de mousse Post-fermentaires Décuvage Soutirage Vin de goutte Pressurage Vin de presse Assemblage Fermentation malolactique Sulfitage Clarification et stabilisation Stabilisation tartrique Réfrigération Filtration Centrifugation Flottation Collage Élevage du vin Ouillage Micro-oxygénation Macro-oxygénation Mise en bouteilles Cave à vin
Types de vinification	Générales Vin rouge Vin blanc Vin effervescent Blanc de blancs Blanc de noirs Vin rosé Par saignée Par pressurage direct Spécifiques Rosé Œil-de-perdrix Vin gris Clairet Vin de chaudière Vin clair Vin primeur Vin de garde Vin doux naturel Vin muté Vin de paille Vin aromatisé Vin naturel Vin technologique Vin moelleux Vin liquoreux Vin demi-sec Vin sec Vin orange Vin d'amphore Kvevri Vin jaune Vin de voile
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